T/CZSPTXH 140—2020 潮州菜 地瓜饼烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 140—2020 |
| 中文标题 | 潮州菜 地瓜饼烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年10月30日 |
| 实施日期 | 2020年10月30日 |
| 起草人 | 黄霖、陈俊生、赖伟平、林泽士、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 地瓜饼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 地瓜饼。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：红肉地瓜600 g、糯米粉80 g、面包糠250 g。 4.1.2 调味料：吉士粉10 g、细白砂糖80 g，调和油1000 mL。 4.2 要求 4.2.1 红肉地瓜去皮，切片。 4.2.2 糯米粉放进微波炉中大火微波加热3 min至熟透。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。心型不锈钢空心模具（宽5 cm）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 地瓜切片后用猛火蒸熟取出，趁热加入糯米粉、吉士粉、细白砂糖揉搓成地瓜团。 6.1.2 将地瓜团趁热分成60 g一小团，放进心型不锈钢空心模具压成厚0.6 cm的地瓜饼，两面按压上面包糠，放入盘中。 6.2 烹调 将地瓜饼放进油温160 ℃中炸制定型后，端离火位约1 min捞出，等油温升至170 ℃时,再把地瓜饼复炸捞出,装盘。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋鱼盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽金黄。 8.2 香味 奶香味甜。 8.3 口味 香甜。 8.4 质感 外皮酥脆饼肉软糯。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |