T/CZSPTXH 141—2020 潮州菜 芥兰炒萝卜糕烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 141—2020
中文标题  潮州菜 芥兰炒萝卜糕烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2020年10月30日
实施日期  2020年10月30日
起草人  黄霖、陈俊生、赖伟平、李承瑜、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜 芥兰炒萝卜糕烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 芥兰炒萝卜糕。
主要技术内容  4　原料及要求
4.1　原料
4.1.1　原材料：芥兰300 g、萝卜糕300 g、红辣椒10 g。
4.1.2　调味料：鱼露4 mL、味精3 g、胡椒粉0.5 g、芝麻油1 mL、生粉3 g、猪油50 mL、上汤50 mL。调和油600 mL。
4.2　要求
萝卜糕先蒸熟。
5　烹饪器具
5.1　炊具：炒锅及配套工具。
5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6　制作工艺
6.1　刀工                               
6.1.1　红辣椒切丝，芥兰切斜刀段5 cm长。
6.1.2　萝卜糕切成2 cm×2 cm×6 cm的规格。
6.2　烹调
6.2.1　萝卜糕放入用猛火已烧至170 ℃油温中炸至金黄色（表皮酥脆）。
6.2.2  炒锅烧热加入猪油，放入芥兰、红辣椒丝先爆炒均匀，再加入上汤、鱼露、味精、胡椒粉、芝麻油、调味，用生粉水勾薄芡，倒入炸好的萝卜糕，炒匀装盘。
7　盛装
盛装器皿宜选用14吋鱼盘。
8　质量要求
8.1　色泽
色泽碧绿、金黄相间。
8.2　香味
味道鲜美。
8.3　口味
咸香。
8.4　质感
脆嫩软绵。
9　最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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