T/CZSPTXH 143—2020 潮州菜 铁板糕粿烹饪工艺规范-团体标准

calendar 2022-12-04 · 大约 1 分钟

目录

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。

标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 143—2020
中文标题  潮州菜 铁板糕粿烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2020年10月30日
实施日期  2020年10月30日
起草人  黄霖、陈俊生、卢华、林泽士、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜 铁板糕粿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 铁板糕粿。
主要技术内容  4　原辅料要求
4.1　原料
糕粿500 g、猪五花肉40 g、泡发好香菇15 g、豆芽50 g、芹菜15 g、红辣椒5 g、鸭蛋1个。
4.2　调味料
鱼露5 mL、生抽5 mL、味精1 g、胡椒粉0.5 g、芝麻油1 mL、生粉10 g、咖哩粉3 g、辣椒酱3 g、猪油80 g。
5　烹饪器具
5.1　炊具：平底鼎、炒锅及配套工具。
5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙、笊篱。
6　制作工艺
6.1　刀工
6.1.1　将猪五花肉去皮切细丝，香菇、红辣椒切细丝，芹菜切段。
6.1.2　将糕粿切成边长3 cm、厚0.5 cm的菱形块，糕粿加入咖哩粉、生抽5 mL、生粉5 g搅拌均匀。
6.2　烹调
6.2.1　平底鼎加入猪油60 g，将腌好的糕粿放入煎至两面金黄，鸭蛋加入辣椒酱打散后均匀淋在糕粿上用中火煎至金黄，倒在笊篱上，控干油。
6.2.2　铁板烧热。
6.2.3　制酱汁：起锅加入猪油20 g，爆香香菇丝、猪肉丝、红辣椒丝、鱼露、生粉5 g加入水100 mL,勾芡。
6.2.4　叠好锡纸盘，放上豆芽，摆上糕粿、芹菜段,淋上酱汁，连同锡纸盘放在热铁板上，盖上盘盖即好。
7　盛装
盛装器皿宜选用9吋铁板和垫木。
8　质量要求
8.1　色泽
色泽金黄。
8.2　香味
咖喱香浓。
8.3　口味
咸香微辣。
8.4　质感
外酥里嫩。
9　最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。

团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

收录自团体标准信息平台，认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位，欢迎留言交流。