T/CZSPTXH 144—2020 潮州菜 椰蓉油角烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 144—2020
中文标题  潮州菜 椰蓉油角烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2020年10月30日
实施日期  2020年10月30日
起草人  黄霖、陈俊生、赖伟平、林泽士、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围  本文件规定了潮州菜 椰蓉油角烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 椰蓉油角。
主要技术内容  4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料:红肉地瓜600 g、糯米粉120 g、椰茸50 g、芝麻60 g、花生100 g、冬瓜糖60 g。
4.1.2 调味料:吉士粉10 g、细白砂糖130 g,调和油1000 mL。
4.2 要求
4.2.1 红肉地瓜去皮洗净,切片。
4.2.2 芝麻、花生分别炒香,花生压碎。
4.2.3 冬瓜糖切幼丁。
5 烹饪器具
5.1 炊具:炒锅及配套工具。
5.2 器具:砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6 制作工艺
6.1 制皮
地瓜切片后蒸熟取出,趁热加入糯米粉100 g、吉士粉、细白砂糖50 g、调和油20 mL揉搓成皮,另20 g糯米粉用于制作成型。
6.2 制馅
椰茸、炒香芝麻、花生碎、冬瓜糖幼丁、细白砂糖80 g揉搓成馅。
6.3 包馅成型
将皮分成40 g一份,包入20 g馅料,皮包上馅后包成三角形状的椰蓉油角。
6.4 烹调
用中火将油加热到160 ℃,将椰蓉油角放进油中炸制定型捞出后,再放进油温130 ℃中浸炸(约3 min)捞出,等油温升至油温160 ℃时再把椰蓉油角复炸捞出。装盘。

7 盛装
盛装器皿宜选用10吋圆盘。
8 质量要求
8.1 色泽
色泽金黄。
8.2 香味
椰香味浓。
8.3 口味
香甜。
8.4 质感
外酥脆,内软糯。
9 最佳食用时间
从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过15 min为宜,食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究,出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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