T/CZSPTXH 144—2020 潮州菜 椰蓉油角烹饪工艺规范-团体标准
目录
标准详细信息 | |
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标准状态 | 现行 |
标准编号 | T/CZSPTXH 144—2020 |
中文标题 | 潮州菜 椰蓉油角烹饪工艺规范 |
英文标题 | |
国际标准分类号 | 67.040 |
中国标准分类号 | |
国民经济分类 | H621 正餐服务 |
发布日期 | 2020年10月30日 |
实施日期 | 2020年10月30日 |
起草人 | 黄霖、陈俊生、赖伟平、林泽士、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强 |
起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
范围 | 本文件规定了潮州菜 椰蓉油角烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 椰蓉油角。 |
主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料:红肉地瓜600 g、糯米粉120 g、椰茸50 g、芝麻60 g、花生100 g、冬瓜糖60 g。 4.1.2 调味料:吉士粉10 g、细白砂糖130 g,调和油1000 mL。 4.2 要求 4.2.1 红肉地瓜去皮洗净,切片。 4.2.2 芝麻、花生分别炒香,花生压碎。 4.2.3 冬瓜糖切幼丁。 5 烹饪器具 5.1 炊具:炒锅及配套工具。 5.2 器具:砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 制皮 地瓜切片后蒸熟取出,趁热加入糯米粉100 g、吉士粉、细白砂糖50 g、调和油20 mL揉搓成皮,另20 g糯米粉用于制作成型。 6.2 制馅 椰茸、炒香芝麻、花生碎、冬瓜糖幼丁、细白砂糖80 g揉搓成馅。 6.3 包馅成型 将皮分成40 g一份,包入20 g馅料,皮包上馅后包成三角形状的椰蓉油角。 6.4 烹调 用中火将油加热到160 ℃,将椰蓉油角放进油中炸制定型捞出后,再放进油温130 ℃中浸炸(约3 min)捞出,等油温升至油温160 ℃时再把椰蓉油角复炸捞出。装盘。 7 盛装 盛装器皿宜选用10吋圆盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽金黄。 8.2 香味 椰香味浓。 8.3 口味 香甜。 8.4 质感 外酥脆,内软糯。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过15 min为宜,食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 |
是否包含专利信息 | 否 |
标准文本 | 查看 |
团体详细信息 | |||
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团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究,出版相关刊物。 | ||
法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
依托单位名称 | |||
通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 |