T/CZSPTXH 146—2020 潮州菜 紫菜饼烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 146—2020 |
| 中文标题 | 潮州菜 紫菜饼烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年10月30日 |
| 实施日期 | 2020年10月30日 |
| 起草人 | 黄霖、陈俊生、李承瑜、卢华、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 紫菜饼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 紫菜饼。 |
| 主要技术内容 | 4 原辅料要求 4.1 原料 紫菜30 g、韭黄20 g、白膘肉20 g、马蹄肉20 g、鱼肉制成的鱼胶100 g、鸡蛋清0.5个。 4.2 调味料 味精0.5 g、胡椒粉1 g、精盐0.8 g、调和油800 mL。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将韭黄、马蹄肉分别切成末，挤干水分。 6.1.2 将白膘肉20 g煮熟漂凉切幼丁。 6.1.3 将韭黄、白膘肉、马蹄肉、鱼胶、鸡蛋清搅拌均匀，摔打起胶，加入味精、胡椒粉调味继续搅拌均匀。 6.1.4 紫菜切去边缘成正方形，将鱼胶均匀的涂在紫菜上。 6.2 烹调 6.2.1 起锅用中火烧热调和油至150 ℃，放入紫菜饼炸制定型熟透捞出。 6.2.2 升高油温至160 ℃，放入紫菜饼复炸酥脆捞出，控干油份。 6.2.3 紫菜饼改刀切2 cm×5 cm的长条型装盘。配酱碟：桔油。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋长盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽黑白相间。 8.2 香味 鱼鲜菜香。 8.3 口味 咸香。 8.4 质感 香酥爽口。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |