T/CZSPTXH 147—2020 潮州菜 红豆百合烙烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 147—2020 |
| 中文标题 | 潮州菜 红豆百合烙烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年10月30日 |
| 实施日期 | 2020年10月30日 |
| 起草人 | 黄霖、陈俊生、卢华、林泽士、陈育楷、吴梓青、方树光、吴前强 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 红豆百合烙烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 红豆百合烙。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：鲜百合100 g，红腰豆50 g，果仁糖粉40 g，葱6 g，冬瓜糖5 g。 4.1.2 调味料：生粉70 g、调和油800 mL。 4.2 要求 果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：白砂糖粉=1:1:1:1:3）。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将鲜百合100 g，红腰豆50 g洗净沥干水份，鲜百合切成指甲大小的块状。 6.1.2 冬瓜糖切幼丁，葱切葱花。 6.2 烹调 6.2.1 将鲜百合、红腰豆、冬瓜糖、葱花加入生粉拌匀。 6.2.2 起锅烧热放入调和油，用中火加热至160 ℃，把热油倒入油锅待用。 6.2.3 将拌好粉的鲜百合平铺在炒锅底部，略为按压定型，慢慢注入热油炸制定型，酥脆捞出，控干油份。 6.2.4 改刀切成4 cm×8 cm的长方形的片状，装盘，在上面均匀撒上果仁糖粉。 7 盛装 盛装器皿宜选用7吋长盘。 8 质量要求 8.1 色泽 白中带红。 8.2 香味 味道甜美。 8.3 口味 香甜。 8.4 质感 香酥脆爽。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |