T/DTCY 001-005—2020 《大同刀削面》、《烧麦》、《扒肉条》、《过油肉》、《大同餐饮公勺公筷》-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/DTCY 001-005—2020 |
| 中文标题 | 《大同刀削面》、《烧麦》、《扒肉条》、《过油肉》、《大同餐饮公勺公筷》 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 99 (没有标题) |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年08月10日 |
| 实施日期 | 2020年08月14日 |
| 起草人 | 贺军、朱润礼、杨飞、马涛、刘东、雎文选、翟海宾、曹永强、石玉斌 |
| 起草单位 | 大同花园饭店、得月楼老马家面馆、云冈建国酒店、聚兴园砂锅居、鼓楼东街老火锅、大同市餐饮饭店业协会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 1、扒肉条：将带皮五花肉切成长度20cm、宽度15cm的大块，在切成长度12cm、宽度6cm、厚度0.3cm的大片。 2、大同刀削面：和面时应分三次加入水中：在500g面粉中应先加入水总量的1/2 即1000g；待面粉和水拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的1/4即50g；继续拌成大块状时加入水总量的1/4即50g。 抄拌时应由外向内、由上向下，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。 和好的面团应是湿布盖上或放置在密封的容器中，在15°C—25°C的环境下醒面20分钟。 揉面 揉面时身体应与案板保持10cm的距离，双脚与肩同宽，呈丁字步。 揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络。 面团应反复揉至无干块，柔润，表面光滑，呈圆柱形。揉面结束时做到面光、手光、盆光。 削制 平刀、弯刀和勾刀刀削面三大类型，其工具的不同，对刀工、成型、规格及感官要求不同。刀削面制作刀工、成型、规格及感官要求见表3。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 大同市餐饮饭店业协会 | ||
| 登记证号 | 511402006991071935 | 发证机关 | 大同市民政局 |
| 业务范围 | 挖掘、培训、交流、咨询烹饪技术、拓展餐馆服务项目 | ||
| 法定代表人/负责人 | 曹世权 | ||
| 依托单位名称 | 市商务局 | ||
| 通讯地址 | 大同市惠民西城市直机关办公楼801室 | 邮编 : 037000 | |