T/GDMZCX 002—2019 酿豆腐烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 002—2019 |
| 中文标题 | 酿豆腐烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 酿豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 酿豆腐。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主配料 幼嫩豆腐32角（切好的小块），五花肉300克，大地鱼100克，鲩鱼肉100克，薯粉20克。 4.1.2 调味料 精盐8克，味精3克，生抽5克，花生油适量。 4.1.3 料头 葱花5克。 4.2 要求 4.2.1 主配料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、 GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 22106、GB/T 29343 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 选用本地产豆腐。将大地鱼下油镬炸香，剁成碎粒备用。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 馅料制作与酿制 6.1.1 将炸香、剁成碎粒的大地鱼，与切成粒状的五花肉、鱼肉混匀，加入味料、薯粉和少量水顺着 一个方向拌挞成富有弹性的肉馅。 6.1.2 将肉馅酿入每角豆腐内。 6.2 烹调 起油镬，肉面朝下放进镬内，用慢火煎至金黄色时转入砂煲放入味料，汤水，用中慢火焖至刚熟， 勾入少量芡汁，加入尾油撒上葱花，原煲上桌。 7 盛装 7.1 盛装器皿 砂煲。 7.2 盛装方法 将煎焖好的酿豆腐、勾芡后撒上葱花、原煲上桌。 8 质量要求 8.1 色泽 造型完整美观, 表面金黄色、芡汁光亮。 8.2 香味 豆香味突出，鱼香味清爽，鲜美可口。 8.3 口味 咸鲜味浓郁，汁香味浓。 8.4 质感 有热度，肉馅鲜爽、豆腐嫩滑，口感丰富。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以75℃为宜(菜品图片参见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |