T/GDMZCX 003—2019 梅菜扣肉烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 003—2019 |
| 中文标题 | 梅菜扣肉烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 梅菜扣肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 梅菜扣肉。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主配料 带皮五花肉（肋条肉）1000克，梅菜干150克。 4.1.2 调味料 精盐5克，白砂糖20克，老抽15克，蚝油10克，淀粉5克，客家娘酒5克，花生油2000克（耗油50克）。 4.1.3 料头 姜蓉15克，蒜子10克。 4.2 要求 4.2.1 主配料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、 GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 21999、GB/T 29343、NY/T 1193、DBS 44/002 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟取出，趁热以老抽涂匀肉皮备用。 4.2.4 梅菜经冷水浸泡回软后洗净，切碎备用。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 肉料初步加工、刀工加工 6.1.1 起锅中火烧热，下油烧至六成热，将涂有老抽的带皮五花肉肉放入油中（皮朝下）炸至皮起泡 呈皱纱状金黄色为止，捞出用流动水漂洗，沥尽油分。 6.1.2 把晾凉的肉切改成长约 8 厘米、宽 4 厘米、厚 0.5 厘米的长形块状。 6.2 烹调 6.2.1 起镬放入蒜子、肉块煸炒，下调味料，烹入娘酒，炒至五花肉起色浓香，捞起肉料，留味汁， 再起镬放入姜蓉爆香后落梅菜，调味略焖香后取出。 6.2.2 把肉块皮朝碗底整齐排扣好，焖好的梅菜放在肉上面，倒入适量味汁，然后整碗放入蒸笼，先 用大火后用慢火蒸约 40 分钟。 6.2.3 倒出原汁，将肉覆扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉勾芡，淋上即可。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆形窝盘或浅砂煲。 7.2 盛装方法 将蒸好的整碗梅菜扣肉倒出原汁后，倒扣在圆形窝盘或浅砂煲，原汁勾芡后即可上桌。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽酱红油亮，芡汁鲜明，肉表皮起皱纱。 8.2 香味 肉香味、梅菜香味融合交织，芳香浓郁，形成独特的复合香味。 8.3 口味 咸鲜味，梅菜味甘甜，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，汁香味浓。 8.4 质感 芡汁粘稠鲜美，口感软糯、滑嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |