T/GDMZCX 004—2019 客家菜 红焖肉烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 004—2019 |
| 中文标题 | 客家菜 红焖肉烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 红焖肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 红焖肉。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 带皮五花肉750克。 4.1.2 调味料 精盐6克，味精5克，白砂糖10克，生抽30克，老抽5克，胡椒粉5克，娘酒15 克，红粬粉3克，花生 油1000克（主要用于五花肉过油）。 4.1.3 料头 蒜子50克，干鱿鱼片20克，发好香菇件50克。 4.2 要求 4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB/T 1534、GB 1886.19、GB 2707、GB 2721、 GB 2762、GB 2763、GB 7096、GB/T 7900、GB/T 8967、GB/T 18186、SC/T 3208、DBS 44/002 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 选用新鲜肉厚的带皮五花肉。 4.2.4 将五花肉去毛洗净,切成 3 至 4 厘米宽的长条，放入水中煮熟、捞起。 6 制作工艺 6.1 刀工及初步熟处理 6.1.1 将煮熟的五花肉切成 3.5 厘米×3.5 厘米方块。 6.1.2 将五花肉放入高油温（150℃—180℃）中稍炸一下，去除表面多余的油。 6.2 烹调 把鱿鱼、香菇煸香，加入炸好的五花肉，放入水、蒜头和所有的调味料, 直接用慢火焖至肉质起胶， 色泽红亮，软糯浓香即可出锅。 8 质量要求 8.1 色泽 造型完整美观, 色泽红亮自然、芡汁鲜明。 8.2 香味 肉香味突出，香气馥郁、沁人心扉。 8.3 口味 咸鲜味，汁香味浓，肥而不腻。 8.4 质感 肉质起胶，软糯而不柴，入口即化。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |