T/GDMZCX 006—2019 客家菜 醋溜鱼烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 006—2019 |
| 中文标题 | 客家菜 醋溜鱼烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 醋溜鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 醋溜鱼。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 鲢鱼1条（约1000克），萝卜丝100克，淀粉50克。 4.1.2 调味料 精盐5克，生抽5克，料酒10克，酸甜汁25克，花生油1000克（耗油约75克）。 4.1.3 料头 姜丝15克，蒜蓉10克，葱丝30克。 4.2 要求 4.2.1 选用新鲜食材。 4.2.2 白萝卜切成丝，备用。 4.2.3 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB/T 1534、GB 2719、GB 2721、GB 2733、GB 2762、 GB 2763、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 29343、NY/T 1193、SB/T 10416 的规定。 4.2.4 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 6 制作工艺 6.1 刀工及预制加工 先将鲢鱼去除内脏，洗净，在鱼背划割几刀，用精盐和料酒均匀地涂在鱼身内外，拍上干淀粉。 6.2 烹调 6.2.1 锅内放入适量油烧至 180°时投入拍好粉的鲢鱼，转中火将鱼炸成金黄色后捞出切块，摆入盘 中。 6.2.2 烧热炒锅，用食用油滑锅，放入蒜蓉、萝卜丝、醋甜汁、生抽、姜丝略煮后调入湿淀粉勾芡加 尾油，淋在鱼身上,撒上葱丝即可。 8 质量要求 8.1 色泽 造型完整美观, 浅褐色、光亮自然、芡汁鲜明。 8.2 香味 清香可口，香味扑鼻，沁人心扉。 8.3 口味 酸甜味适中，汁香味鲜，口味清爽。 8.4 质感 外酥里嫩，芡汁稠滑。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |