T/GDMZCX 008—2019 客家菜 客家扒鸭烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 008—2019 |
| 中文标题 | 客家菜 客家扒鸭烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 客家扒鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 客家扒鸭。 |
| 主要技术内容 | 4.原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 光鸭1只（约750克）。 4.1.2 调味料 精盐8克，味精3克，白砂糖10克，生抽5克，老抽3克，绍酒20克，花椒、八角、陈皮、沙姜各3克。 4.1.3 料头 姜片、葱条各20克。 4.2 要求 4.2.1 选用新鲜的本地鸭。 4.2.2 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、 GB/T 8967、GB/T 13662、GB 15691、GB/T 18186 的规定。 4.2.3 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 6 制作工艺 6.1 刀工及预制加工 6.1.1 在光鸭背部划“十字刀”，剁破鸭眼球，放入滚沸水中飞水，趁热在鸭肉上涂上生抽、老抽。 6.1.2 起油镬，用 180℃油镬起炸将已着色的鸭炸至呈大红色捞起。 6.2 烹调 6.2.1 起油镬，放入姜片、葱度煸香，烹入绍酒，加入清水、香料、味料，放入炸好的鸭，用中火? 制 2 小时。 6.2.2 ?制完毕，捞起、整鸭脱骨，摆放好原只鸭形，扣在碗中，淋上汁，上蒸笼蒸 30 分钟。 6.2.3 蒸制完成后，取出原汁后，将鸭复盖在盘中， 摆成扒鸭形状，用原汁、加入湿粉制成芡汁， 加 包尾油淋在扒鸭身上即成。 8 质量要求 8.1 色泽 造型完整美观, 色泽黄褐光亮、芡汁鲜明。 8.2 香味 芡汁香浓，芳香馥郁。 8.3 口味 咸鲜味，味道浓郁，原汁原味。 8.4 质感 肉质嫩滑，质感细腻。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |