T/GDMZCX 011—2019 畲江田螺煲烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 011—2019 |
| 中文标题 | 畲江田螺煲烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 畲江田螺煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 畲江田螺煲。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 田螺750克，五花肉200克，猪肺150 克，猪粉肠150克，猪肝50克，苦瓜100克，石扇咸菜100克， 黄豆50克，猪骨200克，汤水1500克，金不换10克。 4.1.2 调味料 精盐5克，味精3克，胡椒粉2克，花生油适量。 4.1.3 料头 蒜蓉20克，姜片10克，姜蓉10克，葱末5克。 4.2 要求 4.2.1 选用新鲜上好、水质无污染的、自然生长的本地田螺。 4.2.2 田螺先用清水养几天，排掉其体内污物。 4.2.3 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB 1352、GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2733、 GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T 8967、GB/T 18186、NY/T 963、NY/T 1193 的规定。 4.2.4 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.5 姜蓉、蒜蓉、葱末混匀，加入酱油，淋上滚油，制成蘸料，备用，待菜肴烹制好后跟上。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅、砂煲及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 刀工及熟处理 6.1.1 田螺用钳子或大剪子把田螺尾部的内脏剪掉，焯水、沥干水分，备用。 6.1.2 黄豆洗净，苦瓜切块备用，猪肉切块爆炒至金黄出油捞出，猪骨头、猪肺、粉肠、石扇咸菜分 别焯水捞出。 6.2 烹调 将焯水好的田螺和配料、姜片都倒入砂锅中，加满水，慢火熬制 1.5小时，出锅前放入猪肝，金不 换略煲，最后加入盐、胡椒粉等调味料调味即可。 7 盛装 7.1 盛装器皿 砂煲或瓦煲。 7.2 盛装方法 主配料按程序加热至汁香味浓后，整煲上桌。 8 质量要求 8.1 色泽 形态完整美观, 色泽清爽。 8.2 香味 肉香味浓，田螺香味突出。 8.3 口味 味道香浓鲜美。 8.4 质感 口感清爽嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以70℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |