T/GDMZCX 012—2019 客家猪肉丸烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 012—2019 |
| 中文标题 | 客家猪肉丸烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 客家猪肉丸烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 客家猪肉丸。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主配料 猪瘦肉2500克，木薯粉150克，冰块850克。 4.1.2 调味料 精盐38克，花生油适量。 4.2 要求 4.2.1 主配料、调味料应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 29343、 SB/T 10017 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 5 烹饪器具用具 5.1 炊具 炒锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等和三相电源搅拌机。 6 制作工艺 6.1 刀工 将选好的猪瘦肉切成小块， 与冰块、木薯粉、盐等原料一同放入绞肉机中。 6.2 烹调 6.2.1 启动绞肉机，在转速约每分钟 3000 转的状态下搅拌近 1 分钟即成肉胶。 6.2.2 将肉胶倒入盆中，用手工将肉胶挤成大小一致的肉丸，放入约 75℃的热水中，再慢慢煮沸至肉 丸成熟即可。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆形汤盅或砂煲。 7.2 盛装方法 将肉丸煮好后放入圆形汤盅撒上葱花、加点包尾油即可。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽洁白，汤色清澈。 8.2 香味 肉香味浓，汤汁清香。 8.3 口味 咸鲜味适中，肉味香浓。 8.4 质感 爽口弹牙，质感脆嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以70℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |