T/GDMZCX 013—2019 松口鱼散粉烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 013—2019 |
| 中文标题 | 松口鱼散粉烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 松口鱼散粉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 松口鱼散粉。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 米粉400克，鲮鱼250克。 4.1.2 调味料 精盐5克，味精3克，胡椒粉5克，酒糟20克,花生油适量。 4.1.3 料头 蒜蓉10克，姜蓉15克，葱末5克。 4.2 要求 4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2713、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、 GB/T 7900、GB/T 8967、GB/T 18186、NY/T 1193 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 选用梅县区松口镇梅江河所产的新鲜鲮鱼。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 刀工 米粉用沸水泡开，放入清水过冷后沥干水分，新鲜鲮鱼连骨一块剁成茸状。 6.2 烹调 起油镬，煸香鲮鱼茸，加入酒糟、姜蓉、蒜蓉爆香，加入味料、米粉，不停煸炒，让米粉与鲮鱼茸 充分融和、香味四溢，米粉成熟不焦糊，撒上葱花、拌匀即成。 7 盛装 7.1 盛装器皿 椭圆形或圆形盘。 7.2 盛装方法 将炒好的鱼散粉装入盘中即可。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽微红清爽。 8.2 香味 鱼香味、糟香味交织融合，镬气香浓郁。 8.3 口味 咸鲜味适中，鱼香、糟香味浓，味道可口。 8.4 质感 爽口弹牙，质感爽滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |