T/GDMZCX 015—2019 石扇鱼焖饭烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 015—2019 |
| 中文标题 | 石扇鱼焖饭烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 石扇鱼焖饭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 石扇鱼焖饭。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 草鱼1条，大米300克。 4.1.2 调味料 精盐6克，味精3克，胡椒粉2克，鱼露3 克，猪油20克。 4.1.3 料头 葱花10克。 4.2 要求 4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1354、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、 GB/T 8937、GB/T 8967、SB/T 10134 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 选用本地草鱼。大米用清水浸泡后洗干净，沥干水，备用。 5 烹饪器具 5.1 炊具 砂煲及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 刀工及预制加工 草鱼取血，放入大米中搅和，然后宰净草鱼， 斩成段，拌入盐腌制。 6.2 烹调 取一个大砂煲，放入搅和匀鱼血的大米、加适量水，用慢火焖煮至大米八成熟时，再加入拉过油的 鱼肉，调入味料继续焖焗至大米和鱼肉刚熟时，加入猪油、胡椒粉、葱花拌和，原煲上桌即成。 7 盛装 7.1 盛装器皿 砂煲。 7.2 盛装方法 将焖好的、和匀鱼肉鱼血的、调好味的大米饭连砂煲一同上桌。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽清爽、不焦糊。 8.2 香味 香味浓郁，鱼香味突出、鲜香。 8.3 口味 咸香味，味道鲜美，鱼香味、米香味交织，味道可口。 8.4 质感 口感软糯爽滑、鱼肉鲜嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |