T/GDMZCX 016—2019 五香圆蹄烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 016—2019 |
| 中文标题 | 五香圆蹄烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 五香圆蹄烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 五香圆蹄。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 带皮形状完整的猪肘500克。 4.1.2 调味料 精盐5克，味精5克，白砂糖10克，生抽10克，麻油20克，花椒10克，八角2粒,花生油1000克（耗油 65克）。 4.1.3 料头 姜片10克,葱度5克。 4.2 要求 4.2.1 选用本地土猪原只带皮猪肘肉。 4.2.2 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、 GB/T 8233、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 30391、NY/T 1193 的规定。 4.2.3 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒煲、蒸笼、砂煲及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 预制加工及初步熟处理 6.1.1 将猪肘肉煮至软柔刚熟时捞起，在猪皮处涂上生抽着色。 6.1.2 起油镬，用 180℃—220℃油温将猪肘肉浸炸成大红色皮呈邹纱为止捞起用沸水煮过，再用冷水 漂洗净油脂。 6.2 烹调 6.2.1 起镬放入配料、料头煸炒香，赞酒，落汤水调入味料，制成汤水，加入处理好的猪肘肉，转入 沙煲中?1 小时。 6.2.2 将?好后的猪肘肉取出，在有肉一面用“十字”刀横切，不要切断皮，皮朝下扣在碗中，原汁 淋上，放入蒸笼蒸约 40 分钟，取出复盖在盘中，再用原汁加入湿粉成芡淋上即成。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆窝盘。 7.2 盛装方法 将蒸好的猪肘肉复盖在圆窝盘中、淋上原汁芡即可。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽大红、芡色光亮。 8.2 香味 香味浓郁芳香。 8.3 口味 咸鲜味浓，肥而不腻。 8.4 质感 口感软糯焾烂，绵而不柴。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |