T/GDMZCX 018—2019 米粉肉烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 018—2019 |
| 中文标题 | 米粉肉烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 米粉肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 米粉肉。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 五花肉300克、大米40克。 4.1.2 调味料 精盐5克，味精2克，白砂糖2克，生抽5克，老抽1克，胡椒粉1克，花椒5克，八角1粒（约5克）， 客家娘酒10克，麻油5克。 4.1.3 料头 葱花5克。 4.2 要求 4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB/T 1354、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、 GB/T 7900、GB/T 8233、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 30391、DBS 44/002 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 选用本地土猪肉。 4.2.4 将大米、花椒、八角上锅炒至金黄色后，磨碎成粗粉备用。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅、蒸笼及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 预制加工 把五花肉切成长6厘米、厚度0. 5厘米的方块，洗净放入盆中，放少许盐拌匀，加入生抽、老抽、 胡椒粉、味精、白砂糖、料酒、麻油，抓拌匀腌制30分钟。 6.2 烹调 腌制好的猪肉裹上米粉，猪肉皮朝底在碗中扣好放入蒸笼蒸60分钟左右；熟后翻转扣在窝盘中，撒 上葱花即可。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆窝盘。 7.2 盛装方法 将蒸好的米粉肉复扣在窝盘中即可。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽深褐、米粉分布均匀。 8.2 香味 米粉香味、肉香味融合交织，香气浓郁。 8.3 口味 咸香味突出，味道鲜香。 8.4 质感 口感软焾滑爽，绵而不柴。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |