T/GDMZCX 019—2019 五华鱼生烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 019—2019 |
| 中文标题 | 五华鱼生烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 五华鱼生烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 五华鱼生。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主配料 农家新鲜淡水鱼1条，芝麻20克，花生50克，薄荷叶150克，辣椒圈200克，胡椒末粒50克，洋葱丝 150克。 4.1.2 调味料 精盐10克，味精5克，白醋400克，花生油400克（少部分用于制作蘸料，大部分用于腌制生鱼片）。 4.1.3 料头 姜蓉30克，蒜蓉80克。姜丝20克，蒜片30克，葱白丝30克。 4.2 要求 4.2.1 主配料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2719、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、 GB/T 7900、GB/T 8967、GB/T 11761、GB/T 30382、NY/T 1071、NY/T 1193、SB/T 10614 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 选用本地山泉水养殖的草鱼。 4.2.4 严格把控刀具、砧板及操作环境、操作人员的卫生。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 刀工及预制加工 6.1.1 草鱼放血，放在清水中或滚动清水中，让鱼自然摆动排血；血放干净后，取出鱼骨，将鱼肉片 切成薄件，平摊在竹箕面上，风干水分。 6.1.2 芝麻放入镬中炒香，花生剁碎煸炒香，待用；蒜蓉、姜蓉分别放入少量盐、味精用滚油拌和， 分盛在碟中。 6.2 鱼生制作 腌浸鱼片的白醋用碗盛着，食用鱼生时，用白醋腌后、过花生油，放入窝盘中，食客根据喜好粘上 芝麻或花生、蒜片、姜丝、辣椒圈、洋葱丝、胡椒未粒、薄荷叶等一同食用。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆窝盘。 7.2 盛装方法 将腌好、过花生油的生鱼片放在窝盘中即可。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽洁白、透亮。 8.2 香味 各种香料、植物挥发油交织，形成复合香味。 8.3 口味 味道鲜甜清爽，薄荷味、辣椒味、姜蒜味、胡椒味、洋葱味等兼有，回味悠长。 8.4 质感 口感爽脆嫩滑。 9 最佳食用时间 鱼片片好、腌制后马上食用，食用温度以常温为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |