T/GDMZCX 020—2019 客家菜 红烧黄玉参烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 020—2019 |
| 中文标题 | 客家菜 红烧黄玉参烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 红烧黄玉参烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 红烧黄玉参。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 涨发好黄玉参750克，肉茸100克，干虾仁30克，葱段70克。 4.1.2 调味料 生抽3克，老抽2克，胡椒1克，味精6克，盐6克，鸡汤50克，花生油适量。 4.1.3 料头 葱段10克、姜片3克。 4.2 要求 4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、 GB/T 7900、GB/T 8967、GB/T 18186、NY/T 1193、SC/T 3204 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 海参“飞水”过程中要加盐。 6 制作工艺 6.1 刀工及预制加工 6.1.1 将涨发加工好的黄玉参切改成长方形块状。 6.1.2 起镬放入姜片、葱段爆香后加入绍酒、水、盐，放入海参煨过，捞起用清水漂洗滤干水分，备 用。 6.2 烹调 起锅，放少许油，放入肉茸煸香，下黄玉参、赞酒、下鸡汤，焖片刻待汤汁收紧后放入葱段勾芡加 尾油即可。 8 质量要求 8.1 色泽 颜色清爽无焦糊，芡汁明亮。 8.2 香味 肉香味、虾米香味、葱香味交织融合，镬气香突出，香味浓郁。 8.3 口味 咸鲜味，味道浓香、鲜香可口。 8.4 质感 鲜爽脆嫩，口感弹牙。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |