T/GDMZCX 021—2019 萝卜牛腩煲烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 021—2019 |
| 中文标题 | 萝卜牛腩煲烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 萝卜牛腩煲烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 萝卜牛腩煲。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 牛腩500克，萝卜200克。 4.1.2 调味料 精盐10克，鸡粉15克，八角2颗， 紫金辣椒酱25克，绍酒25克，花生油10克。 4.1.3 料头 姜块20克。 4.2 要求 4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T13662、 NY/T 1070、NY/T 1193、NY/T 1367、SB/T 10415 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 选用新鲜牛腩与萝卜。 4.2.4 起镬把姜爆香下牛腩爆炒，再下绍酒翻炒，加水、调料焖至可咬断即可，不要太烂。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅、压力锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 刀工及初步熟处理 牛腩洗净飞水至熟，过冷水，先切成粗条再切成方块，备用；萝卜洗净去皮切成方块备用。 6.2 烹调 起镬下油烧热，下姜、八角爆香，再下预制加工好的牛腩，用镬铲铲香，下绍酒加紫金辣椒酱，下 水和剩余调味料，用压力锅压13分钟，再加入切好的萝卜块一起压10分钟装盘即可。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆窝盘或砂煲 7.2 盛装方法 烹制成熟后装入盘中，或转入烧热砂煲中。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽清爽悦目，形态美观。 8.2 香味 牛腩香味、萝卜香味交融，清香馥郁。 8.3 口味 咸鲜味，味道鲜美、清甜。 8.4 质感 口感软焾而不烂、绵柔而不柴。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |