T/GDMZCX 023—2019 客家菜 凤凰投胎(猪肚包鸡)烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 023—2019 |
| 中文标题 | 客家菜 凤凰投胎(猪肚包鸡)烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 凤凰投胎(猪肚包鸡)烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、 制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 凤凰投胎(猪肚包鸡)。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 嫩鸡1只（约800克），猪肚1只，胡椒仁50克，汤水1000克。 4.1.2 调味料 精盐8克，味精5克。 4.1.3 料头 姜片10克，葱条10克。 4.2 要求 4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、 GB/T 8967、NY/T 1193 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 选用新鲜本地鸡、本地猪肚。 4.2.4 猪肚为猪的消化器官，粘液多、有异味，应在烹调前去除异味，处理得当。 6 制作工艺 6.1 预制加工 原只猪肚洗净，把宰后、洗净的原只光鸡填入猪肚中，用草绳封好，随即放入沸水中略滚，然后用 竹签在猪肚表面戳几个小孔放气。 6.2 烹调 6.2.1 把包好鸡的猪肚放入汤盅中，加入汤水、姜、葱、胡椒，调入调味料，加盅盖盖紧，入蒸笼用 中火炖 2.5 小时。 6.2.2 取出猪肚，去掉姜、葱，撇去汤面浮沫，取洁净毛巾把汤滤过，使汤汁澄清，再把猪肚放回 6.2.3 盅内，倒回滤出原汤，加盖继续用中火炖 30 分钟即成。 8 质量要求 8.1 色泽 汤色清澈，呈浅黄色。 8.2 香味 8.3 口味 汤汁鲜味清新，味道浓郁，肉味醇厚。 8.4 质感 汤汁口感滑嫩，肉质清爽滑嫩。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |