T/GDMZCX 024—2019 糯米莲子窝鸭烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 024—2019 |
| 中文标题 | 糯米莲子窝鸭烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 糯米莲子窝鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 糯米莲子窝鸭。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 活鸭1只（约2500克），莲子50克，冬菇25克，糯米100克，鱿鱼（或虾米）50克，瘦肉150克。 4.1.2 调味料 精盐5克，味精2克。 4.2 要求 4.2.1 原材料、调味料应分别符合 GB/T 1354、GB 2707、GB 2721、GB/T 8967、GH/T 1013、NY/T 1504、 SC/T 3204、SC/T 3208 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 选用本地活鸭。取全鸭时注意保持形态完整。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅、蒸笼及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 刀工及初步熟处理 6.1.1 活鸭宰净，先在颈背开刀出骨，然后从两翅逐步出骨（出骨后保持原只）。 6.1.2 副料拌匀填入鸭内膛，用水草绑好破口，放入镬内用清水煮至五成熟，将鸭捞起放入碗内，备 用。 6.2 烹调 将放入碗内的整鸭用蒸笼蒸90分钟，取出复碗，原汁打芡淋上即可。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆窝盘。 7.2 盛装方法 将蒸好的鸭反扣到圆窝盘中，淋上原汁芡即可上桌。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽黄褐色，芡汁光亮。 8.2 香味 鸭肉香味与配料香味交织，香味浓郁。 8.3 口味 咸香味浓，原汁原味。 8.4 质感 口感软糯，口感滑嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |