T/GDMZCX 026—2019 古法盐焗鸡烹饪工艺规范-团体标准

目录


收录自团体标准信息平台,认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位,欢迎留言交流。


标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/GDMZCX 026—2019
中文标题  古法盐焗鸡烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2019年10月30日
实施日期  2019年11月30日
起草人  陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春
起草单位  梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司
范围  本标准规定了客家菜 古法盐焗鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 古法盐焗鸡。
主要技术内容  4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料
光鸡项一只(约1200克),生粗海盐2500克,纱纸4张。
4.1.2 调味料
精盐10克,味精10克,老抽15克,绍酒20克,八角1粒(约2克),沙姜粉3克,麻油50克,花生油
100克,猪油50克。
4.1.3 料头
姜片5克,净芫茜20克,葱条15克,八角2粒。
4.2 要求
4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 8233、
GB/T 8937、GB/T 8967、GB/T 13662、GB 15691、GB/T 18186 的规定。
4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。
4.2.3 将光鸡洗净,用刀斩去指尖和咀上硬壳,晾干,待用。
4.2.4 将姜、芫茜、葱条初加工待用。
5 烹饪器具
5.1 炊具
炒锅及配套工具。
5.2 器具
砧板、刀具等。
6 制作工艺
6.1 刀工
6.1.1 在鸡翼两边各鎅一刀,把翼筋割断,用刀背略捶鸡项,敲断脚骨。
6.1.2 将姜切成厚片、芫茜切成段。
6.2 烹调
6.2.1 将刀工处理后的鸡内外涂上精盐,把葱条、姜片、八角 1 粒放入鸡内膛,将鸡外涂上绍酒和老
抽,麻油,鸡脚插入鸡腹内,鸡头屈藏在鸡翼下,取三张纱纸铺平在桌面上(上面一,二张涂上猪油),
然后再将鸡用纱纸包裹备用。
6.2.2 将沙姜粉、盐 2 克、味精放在碟子中,加入花生油拌匀,做成蘸料备用。
6.2.3 旺火烧热炒镬,下粗盐炒至滚热(有青烟起)爆响声时,取出部分盐,扒开中心将包好鸡放入,
再将取出的盐盖上面加锅盖置炉上用中小火焗,焗 60 分钟至熟,取起,去掉纱纸即成。
7 盛装
7.1 盛装器皿
圆盘或椭圆形盘。
7.2 盛装方法
将鸡皮撕成片状、肉撕成条状;鸡骨拆散,加入少许做好的蘸料拌匀,骨头垫底,肉置中,皮铺面,
拼砌成鸡形状,少许芫茜叶伴边便成,上桌时配上佐料佐食即可。
是否包含专利信息  
标准文本  不公开

收录自团体标准信息平台,认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位,欢迎留言交流。


团体详细信息
团体名称梅州市餐饮行业协会
登记证号514414007848960430发证机关广东省梅州市民政局
业务范围举行学术交流培训,行业技能比赛,办理劳务输出,行业品牌认证等
法定代表人/负责人陈钢文
依托单位名称
通讯地址梅州市学院路15号梅州农业学校内邮编 : 514011

收录自团体标准信息平台,认准啦(RenZhunLa.com)为执行该团体标准的产品或服务提供推介展位,欢迎留言交流。