T/GDMZCX 027—2019 酥烧肉烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 027—2019 |
| 中文标题 | 酥烧肉烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 酥烧肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 酥烧肉。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 去皮猪肉300克，瓜片50克、面粉150克，鸡蛋1个，清水100克。 4.1.2 调味料 白糖150克，食用油1000克（油耗30克）。 4.1.3 料头 葱花15克。 4.2 要求 4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB 2707、GB 2715、GB 2749、GB 2762、GB 2763、 GB/T 10782、SB/T 10292 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 选用新鲜肉料。 4.2.4 注意掌握炸制火候。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 刀工及预制加工 6.1.1 去皮猪肉原块煮熟，切成鸳鸯块状，瓜片夹进猪肉内。 6.1.2 面粉、鸡蛋、水拌匀成鸡蛋糊，每块猪肉均匀涂上蛋糊。 6.2 烹调 6.2.1 将裹上蛋糊的猪肉块放入油镬中炸成金黄色捞起。 6.2.2 起油镬，加白砂糖、少量水，用慢火煮溶，用铁勺不停搅拌至半糖半浆起针状小泡点时，放入 炸好的猪肉块快速翻炒，撒上葱花，装盘即成。 7 盛装 7.1 盛装器皿 椭圆形盘。 7.2 盛装方法 把烹制加工好的酥烧肉整齐码放在盘子上。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽金黄光亮。 8.2 香味 蛋糊炸制后的香味与肉香味融为一体，香味浓郁。 8.3 口味 咸香、甜香味交织，咸甜可口。 8.4 质感 外酥里嫩，酥脆嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |