T/GDMZCX 028—2019 客家菜 客家烧鲤烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 028—2019 |
| 中文标题 | 客家菜 客家烧鲤烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 客家烧鲤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 客家烧鲤。 |
| 主要技术内容 | 4.原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 鲤鱼1条（约600克）。 4.1.2 调味料 精盐6克，生抽10克，白砂糖3克，娘酒15克，绍酒5克，淀粉30克，食用油2000克（耗油50克）。 4.1.3 料头 姜片10克，葱榄8克。 4.2 要求 4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB 2721、GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB/T 8885、 GB/T 13662、GB/T 18186、NY/T 1193、SB/T 10292、DBS 44/002 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 选用新鲜鲤鱼。 4.2.4 鲤鱼初加工不能去鳞，鲤鱼鱼鳞含丰富脂肪，加热后香味浓。 4.2.5 炸制鲤鱼注意掌握好火候，起炸油温过低或过高都会影响成品质量。 6.制作工艺 6.1 初加工及预制加工 鲤鱼宰杀干净（不要去鳞），鲤鱼内外涂上精盐、酒腌制。 6.2 烹调 6.2.1 用 2000 克食用油起镬，将拍上淀粉的鲤鱼放入 180℃的油镬中浸炸至呈两面金黄色，外酥脆刚 熟时捞起，上盘摆好。 6.2.2 起油镬，下姜片、葱榄煸香，烹入娘酒、清水、调味料，用淀粉成芡淋在炸好的鲤鱼上面即成。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽金黄、芡汁明亮。 8.2 香味 鱼香味突出，香味浓郁。 8.3 口味 咸香味，汁浓味香，味道醇厚。 8.4 质感 外酥里嫩，入口绵柔。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |