T/GDMZCX 029—2019 清水鲩丸烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 029—2019 |
| 中文标题 | 清水鲩丸烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 清水鲩丸烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 清水鲩丸。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 鲩鱼2000克，清水1000克。 4.1.2 调味料 红薯淀粉20克，蛋清80克，味精10克，精盐15克 ，猪油10克。 4.1.3 料头 葱花5克。 4.2 要求 4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB 2721、GB 2733、GB 2749、GB 2762、GB 2763、GB/T 8937、 GB/T 8967、GB/T 34321 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 选用新鲜鲩鱼。 4.2.4 打制鲩鱼鱼胶要顺一个方向搅拌，起胶后，要边打便挞、以挞为主。 4.2.5 鱼胶挤成丸子后放入清水中时注意水温控制，煮制时也要注意控制水温及时间。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅（或汤锅）及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 刀工及预制加工 6.1.1 鲩鱼宰净，起出鱼肉，去净鱼皮，切成小块，放在砧板上用刀不断有节奏地捶剁成细幼起镜面 而富有弹性的鱼胶。 6.1.2 剁出的鱼胶放入瓦盆内，加入红薯淀粉、味精和适量清水开成糊状，不断顺着一个方向拌挞， 一边用力搅拌，一边加入蛋清、盐，挞成胶状，然后加入猪油捞匀。 6.2 烹调 打制好的鱼胶挤成丸子，随即放入清水镬中；挤完后，用慢火浸煮15分钟至熟（注意：清水浸煮时 不能滚，出现微沸立即冲入冷水）捞起，放入汤碗中，将清汤750克调味，放入汤碗即成。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆汤碗、汤盅或砂煲。 7.2 盛装方法 煮好后直接转入汤碗（或汤盅、砂煲）中。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽洁白光亮，汤色清澈，鲩丸均匀一致。 8.2 香味 鱼香味清新无异味。 8.3 口味 味道鲜美，鱼鲜味香浓。 8.4 质感 口感爽滑软糯，无骨刺。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |