T/GDMZCX 030—2019 算盘子烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 030—2019 |
| 中文标题 | 算盘子烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家风味点心 算盘子烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家风味点心 算盘子。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 坯皮原料 芋头100克，木薯淀粉500克，开水约250克。 4.1.2 配料 瘦肉100克，冬菇5克，虾米5克，豆腐干20克。 4.1.3 调味料 精盐2克，鱼露2克，胡椒粉2克，生抽少许,食用油适量。 4.2 要求 4.2.1 坯皮原料、配料、调味料应分别符合 GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T 18186、GB/T 22106、GB/T 29343、GH/T 1013、SB/T 10134、SB/T 10292、SC/T 3204 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 选用本地农家木薯淀粉。 4.2.4 算盘子的造型要形象，注意大小均匀。 5 制作工艺 5.1 坯皮制作 芋头去皮煮熟压成泥，加入木薯淀粉、开水揉成粄团。 5.2 成型 将粄团搓成长条形，出出10克重的剂子，搓成小圆球状，再用拇指和食指互捏，成两面凹的扁圆形， 形如算盘上的珠子。 5.3 成熟 将算盘子生坯放进沸水锅里煮至浮起，即可捞起放凉。 5.4 烹调 锅中放油烧热，放入瘦肉、冬菇、虾米、豆腐干煸香，放入算盘子、鱼露、精盐、胡椒粉等调料炒 匀即可。 6 质量要求 6.1 色泽 色泽深灰粉嫩，光亮多彩。 6.2 香味 鱼露香、虾米香和配料香味融合交织，香味浓郁。 6.3 口味 咸香味，味道香浓可口。 6.4 形状 形似算盘子，均匀一致。 6.5 质感 软韧有弹性，质感细腻。 7 最佳食用时间 从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |