T/GDMZCX 031—2019 笋粄烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 031—2019 |
| 中文标题 | 笋粄烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年10月30日 |
| 实施日期 | 2019年11月30日 |
| 起草人 | 陈钢文、谢荣欢、黄俊鹏、杨达春 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家风味点心 笋粄烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家风味点心 笋粄。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 坯皮原料 木薯淀粉500克，芋头泥50克，水约250克。 4.1.2 馅料 竹笋200克，瘦肉100克，虾米6克， 冬菇10克，干木耳12克，豆干15克。 4.1.3 调味料 精盐1克，蒜蓉1克，胡椒粉1克，鱼露2克，生抽5克，老抽少许，猪油适量。 4.2 要求 4.2.1 坯皮原料、馅料、调味料应分别符合 GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T 8937、GB/T 18186、GB/T 22106、GB/T 29343、GH/T 1013、SB/T 10134、SC/T 3204 的规定。 4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 揉粉团时加入的水温度要高(最好加开水)，以保证成品有足够的韧性。 4.2.4 为保证蒸制的成品透亮，粄皮必须揉至光滑。 4.2.5 皮馅比为 10:7，捏合成型时收口要捏紧，防止露馅。 5 制作工艺 5.1 坯皮（粄皮）制作 木薯淀粉加入开水搅拌均匀，加入芋头泥揉成光滑的面团。 5.2 出剂子 将面团搓成长条形，揪出每个约20克的剂子。 5.3 馅料制作 虾米洗净，竹笋、冬菇切丁，瘦肉、木耳剁碎，豆干切粒，经过温油炒香后加入调味料备用。 5.4 成型 将每个粄皮剂子擀圆，包入馅料，捏合成半月形。 5.5 成熟 将成型的笋粄入锅大火蒸约8分钟即可。 6 质量要求 6.1 色泽 色泽洁白、晶莹透亮。 6.2 香味 馅料香味浓郁，粄皮香味清新。 6.3 口味 咸香味，笋香味、虾米香味、鱼露香味等融合渗透、互相交织，原汁原味。 6.4 形态质感 半月形，均匀一致；口感软韧、有弹性，馅料嫩滑清爽。 7 最佳食用时间 从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |