T/GDMZCX 036—2020 客家风味点心 菜汁包制作工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/GDMZCX 036—2020
中文标题  客家风味点心 菜汁包制作工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  01.020
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2020年11月25日
实施日期  2020年12月25日
起草人  陈钢文 谢荣欢 黄俊鹏 罗瑞丹
起草单位  梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司、梅州市大埔小吃文化城
范围  
主要技术内容  4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 坯皮原料
面粉500克,白砂糖100克,酵母5克,泡打粉5克,益母草300克,水约250克。
4.1.2 馅料
肉碎200克,干香菇15克,精盐2克,鱼露3克,生抽6克,老抽5克,胡椒粉2克。
4.2 要求
原料应分别符合GB2762、GB2763、GB13104、GB20799、GB31639、GB/T317、GB/T 5009.38、GB/T7900、GB/T15691、GB/T21126的规定。
加工用水应符合GB 5749的规定。
4.2.2 把握好面团发酵温度和湿度,发酵过度则包子软塌,有酸味,发酵不够,蒸出来包子比较结实,个头小,不松软。
4.2.3 一般发酵至两到三倍大即可放入蒸笼内蒸制。
4.2.4 酵母可以根据气温不同增减量,夏天可以减少用量。
5 制作工艺
5.1 制皮
5.1.1 益母草加少量水打成汁。
5.1.2 面粉和泡打粉一起过筛,加入白糖和酵母、水、益母草汁,制成面皮。
5.2 制馅料
把干香菇泡发后剁碎,加入肉碎中搅拌均匀后加入各种调料搅拌均匀成为馅料备用。
5.3 成型
用面皮包裹馅料制成包子形状。
5.4 成熟
发酵至两倍大后,入锅蒸约八分钟即可。
6 质量要求
6.1 色泽
色泽青翠光亮、均匀一致。
6.2 香味
益母草香味清爽,馅料鲜香。
6.3 口味
有独特的益母草味道,馅料口味纯正。
6.4 形态质感
形状端正,提褶清晰,气孔分布均匀,松软可口。
7 最佳食用时间
从烹制完成装盘后,至食用时间不超过15 min为宜,食用温度以60℃为宜。
是否包含专利信息  
标准文本  不公开

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团体详细信息
团体名称梅州市餐饮行业协会
登记证号514414007848960430发证机关广东省梅州市民政局
业务范围举行学术交流培训,行业技能比赛,办理劳务输出,行业品牌认证等
法定代表人/负责人陈钢文
依托单位名称
通讯地址梅州市学院路15号梅州农业学校内邮编 : 514011

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