T/GDMZCX 042—2020 客家风味点心 味酵粄制作工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDMZCX 042—2020 |
| 中文标题 | 客家风味点心 味酵粄制作工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 01.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年11月25日 |
| 实施日期 | 2020年12月25日 |
| 起草人 | 陈钢文 谢荣欢 黄俊鹏 罗瑞丹 |
| 起草单位 | 梅州市餐饮行业协会、中国客家菜研发培训基地、陈钢文技能大师工作室、梅州市金苑餐饮管理有限公司、梅州市大埔小吃文化城 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 粄团原料 粘米粉250克，冷水250克，开水250克，枧水约3克。 4.1.2 辅料 红味：水250克，红糖100克，白砂糖50克，蒜头10克，酱油适量。 4.2 要求 4.2.1 原料应分别符合GB2717、GB2762、GB2763、GB13104、GB31639、GB/T317、GB/T21126的规定。 加工用水应符合GB 5749的规定。 4.2.3 小碗尽量选择浅碗，深碗不易成熟。 4.2.4 搅拌粉浆的时候可以多搅拌几下，蒸出来的口感更有弹性。 5 制作工艺 5.1 先把冷水加入粘米粉中，搅拌均匀后加入枧水，此时粉浆较浓稠。 5.2 用开水保持一定的高度冲入粉浆中，并用筷子迅速搅拌均匀。 5.3 把用开水冲好的粉浆倒入小碗中。 5.4 蒸锅内烧开水后，用旺火蒸10分钟，再中火蒸20分钟，至碗面周围膨胀，中间成窝形时即可。 5.5 把红味淋在味酵粄上即可食用。 5.6 红味的制作：蒜头爆香后加入水，再放入红糖、白砂糖和适量酱油，小火慢慢熬煮，煮至很稠的时候，锅铲盛起倒下有一条线，红味就好了，把红味滤到容器里，去掉蒜头，凉了以后密封即可。 6 质量要求 6.1 色泽 色泽洁白透亮 6.2 香味 香味清新，红糖香气浓郁。 6.3 口味 甜香。 6.4 形态质感 软韧弹牙爽口。 7 最佳食用时间 从烹制完成装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 梅州市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 514414007848960430 | 发证机关 | 广东省梅州市民政局 |
| 业务范围 | 举行学术交流培训，行业技能比赛，办理劳务输出，行业品牌认证等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 陈钢文 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 梅州市学院路15号梅州农业学校内 | 邮编 : 514011 | |