T/GDXNCX 003—2020 客家菜 兴宁红焖肉烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDXNCX 003—2020 |
| 中文标题 | 客家菜 兴宁红焖肉烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年11月15日 |
| 实施日期 | 2020年11月30日 |
| 起草人 | 曾祥胜、赖雄辉、黄宇科、黄 敏、钟 滔 |
| 起草单位 | 兴宁市餐饮行业协会、兴宁市祥胜餐饮服务有限公司 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 兴宁红焖肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 兴宁红焖肉。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 原材料 带皮五花肉约1250克。 调味料 精盐10克，味精12克，娘酒40克，红粬粉6克，珍珠红烧酒50克。 料头 咸菜400克。 4.2 要求 原材料、调味料、料头应分别符合GB/T 1534、GB 1886.19、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB 7096、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 10781.3、GB 2758的规定。 加工用水应符合GB 5749的规定。 选用新鲜肉厚的带皮五花肉。 将五花肉去毛洗净,切成约3至4厘米宽的长条，放入水中煮熟、捞起。 5 烹饪器具 5.1 炊具 生铁锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 刀工及初步熟处理 将煮熟的五花肉切成约3厘米×4.5厘米长方块。 将五花肉焯水，去除表面多余的油渣。 6.2 烹调 6.2.1 用生铁锅煎至两面金黄，加入珍珠红烧酒。然后放入水加娘酒、红粬粉、精盐，慢焖至肉质起胶，放入味精，待色泽红亮，软糯浓香即可出锅。 6.2.2 将砂煲烧热，放入咸菜垫底，把焖好的红焖肉皮向上码放整齐装入砂煲，淋上原汁，原煲上桌。 7 盛装 7.1 盛装器皿 砂煲。 7.2 盛装方法 将焖好的红焖肉皮向上码放整齐装入砂煲，淋上原汁，原煲上桌。 8 质量要求 8.1 色泽 块块六面见方，金黄红润放光。 8.2 香味 味美鲜香，肉香四溢，油香诱人。 8.3 口味 糯香软滑，肥而不腻。 8.4 质感 肉质起胶，软糯可口。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以70—75℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 兴宁市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441481MJM1482904 | 发证机关 | 兴宁市民政局 |
| 业务范围 | 组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展行业调查、评估论证、培训、交流、咨询、展览展销等服务；参与制定有关行业标准，建立规范行业和会员行为的机制；开展行业协会宗旨允许的业务和政府及其工作部门授权或者委托的其他事项。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 钟伟民 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 宁江路7号鸿都酒店行政办公室 | 邮编 : 514500 | |