T/GDXNCX 004—2020 客家菜 兴宁水晶扣肉烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDXNCX 004—2020 |
| 中文标题 | 客家菜 兴宁水晶扣肉烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年11月15日 |
| 实施日期 | 2020年11月30日 |
| 起草人 | 刘舸恩、朱载良、吴连清、朱思萍、黄 敏、钟 滔 |
| 起草单位 | 兴宁市餐饮行业协会、兴宁市万紫圆中园酒店 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 兴宁水晶扣肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 兴宁水晶扣肉。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 主配料 带皮五花肉约1000克，香芋1000克，冬瓜糖50克。 调味料 精盐10克，冰糖200克，老抽15克，淀粉10克，花生油2500克（耗油250克）。 料头 鲜橙粒30克，芝麻10克。 4.2 要求 主配料、调味料、料头应分别符合GB/T 35883、GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 18186、GB/T 29343、GB/T 10782的规定。 加工用水应符合GB 5749的规定。 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟取出，用竹签在猪皮表面刺上小洞，趁热以老抽涂匀肉皮撒上精盐涂匀备用。 用不锈钢容器加入清水400克把冰糖放入煮化即可。 将香芋切至长大约7厘米、宽2厘米，将冬瓜糖切成长约7厘米、宽2厘米，一边0.5厘米，另一边0.2厘米的斜形块。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具、不锈钢容器等。 6 制作工艺 6.1 肉料初步加工、刀工加工 起锅中火烧热，下油烧至六成热，将涂有老抽的带皮五花肉肉放入油中（皮朝下）炸至皮起泡呈皱纱状金黄色为止，捞出用流动水漂洗，沥尽油分。 起锅中火烧热，下油烧至大约100度，将切好的香芋下油炸至金黄色 把晾凉的五花肉切成长约7厘米、宽3.2厘米、厚0.5厘米的肉块，再切成1厘米的“双飞片”。 6.2 烹调 将冬瓜糖、香芋分别插入“双飞”肉片内（冬瓜糖0.2厘米的一边先插）。 把肉块皮朝碗底整齐排扣好（带皮的一面朝下），加入冰糖水，将切好的鲜橙皮粒撒在上面，放入蒸笼用中火蒸40分钟至软烂取出。 倒出原汁，将肉覆扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉勾芡淋上，撒上芝麻即可。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆形窝盘、浅砂煲 7.2 盛装方法 将蒸好的整碗水晶扣肉倒出原汁后，倒扣在圆形窝盘或浅砂煲，原汁勾芡后即可上桌。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽晶莹透亮，芡汁鲜明，肉表皮金黄皮起皱纱。 8.2 香味 独特的香芋、鲜橙皮香味跟肉香味融合交织，芳香浓郁，形成独特的复合香味。 8.3 口味 香甜味，甘而芳香，食后余味不尽，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，汁香味浓。 8.4 质感 芡汁粘稠鲜美，口感软糯、滑嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 兴宁市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441481MJM1482904 | 发证机关 | 兴宁市民政局 |
| 业务范围 | 组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展行业调查、评估论证、培训、交流、咨询、展览展销等服务；参与制定有关行业标准，建立规范行业和会员行为的机制；开展行业协会宗旨允许的业务和政府及其工作部门授权或者委托的其他事项。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 钟伟民 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 宁江路7号鸿都酒店行政办公室 | 邮编 : 514500 | |