T/GDXNCX 005—2020 客家菜 兴宁猪肚包鸡烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDXNCX 005—2020 |
| 中文标题 | 客家菜 兴宁猪肚包鸡烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年11月15日 |
| 实施日期 | 2020年11月30日 |
| 起草人 | 曾森浩、钟俊泉、李先文、黄 敏、钟 滔 |
| 起草单位 | 兴宁市餐饮行业协会、兴宁市洋里锦都食府 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 兴宁猪肚包鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 兴宁猪肚包鸡。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 原材料 约12个月龄本地鸡1只（约1250克），猪肚1只，胡椒仁40克，汤水2500克，姜10克， 葱10克，木薯粉250克，料酒约100克。 4.1.2 调味料 精盐15克，味精5克。 4.2 要求 4.2.1 原材料、调味料、应分别符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T 8967、SB/T 10416、NY/T 1193、GB/T 29343的规定。 4.2.2 加工用水应符合GB 5749的规定。 4.2.3 选用12个月左右新鲜本地鸡、本地猪肚。 4.2.4 猪肚为猪的消化器官，粘液多、有异味，应在烹调前去除异味，处理得当。加入淀粉用两只手猛抓猪肚，用刀具去除，清洗干净备用。 5 烹饪器具 5.1 炊具 炒锅、蒸笼及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具、竹签等。 6 制作工艺 6.1 预制加工 锅中加入清水，加入姜、葱、料酒煮至大约80度，把处理好的原只鸡放进去焯水，去除腥味。把胡椒塞进宰后、洗净、去除腥味的原只光鸡中，再把原只光鸡填入猪肚中，用竹签封好，然后用竹签在猪肚表面戳几个小孔放气。 6.2 烹调 6.2.1 把包好鸡的猪肚放入汤盅中，加入汤水，调入调味料，加盅盖盖紧，入蒸笼用中火炖1.5小时。6.2.2 取出猪肚，撇去汤面浮沫，取洁净网纱把汤滤过，使汤汁澄清，再把猪肚放回盅内，倒回滤出原汤，加盖继续用中火炖10分钟即成。 7 盛装 7.1 盛装器皿 汤盅。 7.2 盛装方法 菜肴原料在汤盅中炖好后取出，切块装盘上桌。 8 质量要求 8.1 色泽 汤色清澈，呈浅黄色。 8.2 香味 肉香味浓，汤汁芳香。 8.3 口味 汤汁味鲜，胡椒味浓厚，肉味醇厚。 8.4 质感 鸡肉滑嫩，猪肚爽口。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65℃为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 兴宁市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441481MJM1482904 | 发证机关 | 兴宁市民政局 |
| 业务范围 | 组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展行业调查、评估论证、培训、交流、咨询、展览展销等服务；参与制定有关行业标准，建立规范行业和会员行为的机制；开展行业协会宗旨允许的业务和政府及其工作部门授权或者委托的其他事项。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 钟伟民 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 宁江路7号鸿都酒店行政办公室 | 邮编 : 514500 | |