T/GDXNCX 006—2020 客家菜 兴宁古法盐焗鸡烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDXNCX 006—2020 |
| 中文标题 | 客家菜 兴宁古法盐焗鸡烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年11月15日 |
| 实施日期 | 2020年11月30日 |
| 起草人 | 吴启辉、彭国生、刘伟森、黄远平、黄 敏、钟 滔 |
| 起草单位 | 兴宁市餐饮行业协会、兴宁市紫来酒店 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 兴宁古法盐焗鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 兴宁古法盐焗鸡 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 原材料 本地放养土鸡（一年左右）一只约1250克，腌制粗盐3500克,纱纸2张。 调味料 精盐30克，粗盐。 料头 姜片30克，鲜沙姜20克，葱条15克， 4.2 要求 原材料、调味料、料头应分别符合GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、NY/T 1193、NY/T 1040 、的规定。 加工用水应符合GB 5749的规定。 将光鸡洗净，用刀斩去指尖和咀上硬壳待用。 将姜、鲜沙姜、葱条初加工待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具 砂锅、炒锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 刀工 将姜切成厚片、葱打结、鲜沙姜拍碎备用。 6.2 烹调 将处理后的鸡擦干，鸡内外涂上精盐腌制1小时，再把葱结、姜片、拍碎的沙姜放入鸡内膛再腌制3小时。 用厨房用纸把鸡身水吸干，鸡脚插入鸡腹内，鸡头屈藏在鸡翼下。用一张纱纸先把鸡包起来再将另一张纱纸把鸡包裹严实。 下腌制粗盐用文火翻炒，炒到水分收干到盐发出爆响声时，盐的色泽开始变微黄。 取一个直径34CM大砂锅烧热，把炒热好的腌制粗盐五分之二倒入砂锅底部，然后将纱纸包好的鸡放入砂锅，将剩下的五分之三的盐铺在鸡身上，盐充分覆盖在包裹好的鸡上面，盖上锅盖用小火慢慢焗60分钟，焗好后稍凉取出，去掉纱纸即成。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆盘或椭圆形盘。 7.2 盛装方法 将鸡皮撕成片状、肉撕成条状；鸡骨拆散，骨头垫底，肉置中，皮铺面，拼砌成原鸡形状，上桌即可。 8 质量要求 8.1 色泽 造型完整美观,色泽金黄。 8.2 香味 盐香味、鸡香味浓郁，鲜美可口。 8.3 口味 咸香味，鲜香味浓。 8.4 质感 爽滑、脆嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以70 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 兴宁市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441481MJM1482904 | 发证机关 | 兴宁市民政局 |
| 业务范围 | 组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展行业调查、评估论证、培训、交流、咨询、展览展销等服务；参与制定有关行业标准，建立规范行业和会员行为的机制；开展行业协会宗旨允许的业务和政府及其工作部门授权或者委托的其他事项。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 钟伟民 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 宁江路7号鸿都酒店行政办公室 | 邮编 : 514500 | |