T/GDXNCX 007—2020 客家菜 兴宁鸽卤制烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GDXNCX 007—2020 |
| 中文标题 | 客家菜 兴宁鸽卤制烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年12月10日 |
| 实施日期 | 2020年12月10日 |
| 起草人 | 钟伟民、陈伟波、曾祥胜、赖雄辉、张 辉、钟 滔。 |
| 起草单位 | 兴宁市餐饮行业协会、梅州市金绿现代农业发展有限公司、兴宁市齐昌源祥盛餐饮服务有限公司。 |
| 范围 | 本标准规定了客家菜 兴宁鸽卤制烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 |
| 主要技术内容 | 4 原料及要求 4.1 原料 原材料 兴宁鸽乳鸽2只，龙骨500克，鸡爪250克，金华火腿250克，虾米100克，干贝100克。 调味料 精盐40克，味精20克，冰糖50克，鱼露160，花雕酒150克，白酒70克，生抽200克，老抽50克，鸡精15克，花生油500克。 料头 八角15克，香叶3克，草果5克，甘草15克，白扣5克，桂皮7克，黄枝子4克，干辣椒10克，蒜头300克，干葱250克，生姜150克。 4.2 要求 原材料、调味料、料头应分别符合GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 8967、SB/T 10371、GB/T 10781.3、SB/T 10324、GB/T 35883、GB/T 13662、GB/T 15691、GB/T 18186的规定。 加工用水应符合GB 5749的规定。 选用鲜活兴宁鸽23天-25天的乳鸽2只。 乳鸽去除羽毛放血清除内脏洗净，锅中放水加入料酒焯水去除乳鸽腥味、捞起。 5 烹饪器具 5.1 炊具 砂锅、炒锅及配套工具。 5.2 器具 砧板、刀具等。 6 制作工艺 6.1 沥水 将焯水后的乳鸽沥干表面水份，沥水时间不少于10分钟。 6.2 配制卤料包 6.2.1 将生姜切成片，蒜头去皮，干葱去皮放入锅中炒成色泽金黄，直至炒出香味为至，装入卤料包。 6.2.2 将八角、草果、香叶、甘草、白扣、桂皮、黄枝子、干辣椒按比例装入卤料包。 6.3 配制卤水 6.3.1 将龙骨、鸡爪、金华火腿、虾米、干贝按比例加入4000克生活饮用水，小火熬至2小时，沥渣起汤后约2500克汤底。 6.3.2 将2个卤料包放入熬好的汤底中，按比例加入精盐、味精、冰糖、鱼露、花雕酒、白酒、生抽、老抽、鸡粉、熬至30分钟，配制成卤水。 6.4 卤制 将处理干净的乳鸽放入配制好的卤水中煮开然后关火，在卤水中浸泡25分钟。 7 盛装 7.1 盛装器皿 圆形平底碟。 7.2 盛装方法 将卤制好的乳鸽整体切成五块，拼砌成乳鸽的形状，装碟上桌即可。 8 质量要求 8.1 色泽 乳鸽整体表皮色泽光亮，呈金黄色。 8.2 香味 鸽肉香味与卤水香味交织融合。 8.3 口味 乳鸽表皮带有盐香口味，鸽肉带有淡淡卤水香味。 8.4 质感 鸽肉鲜嫩多汁，口感丰富。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15分钟为宜，食用温度以48℃左右为宜。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 兴宁市餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51441481MJM1482904 | 发证机关 | 兴宁市民政局 |
| 业务范围 | 组织市场开拓，发布市场信息，编辑专业刊物，开展行业调查、评估论证、培训、交流、咨询、展览展销等服务；参与制定有关行业标准，建立规范行业和会员行为的机制；开展行业协会宗旨允许的业务和政府及其工作部门授权或者委托的其他事项。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 钟伟民 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 宁江路7号鸿都酒店行政办公室 | 邮编 : 514500 | |