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| 标准详细信息 |
|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/GLCX 005—2018 |
| 中文标题 | 荔芋香酥鸭烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | Cooking process specification for Deep-Fried Boneless Duck with Lipu Taro Puree |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2018年11月18日 |
| 实施日期 | 2018年12月18日 |
| 起草人 | 沈林杰 谭兴勇 陈福华 黄凤娇 王敬涵 吕昌林 谢学 王祖良 黄傲 |
| 起草单位 | 桂林餐饮烹饪协会、桂林旅游学院、荔浦县锦福楼餐饮服务有限公司 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 一、原料。1.宜选用桂林地域出产的鸭，应符合GB 2707的规定。2.宜选用荔芋出产的芋头，应符合NY/T 1079的规定。 二、工艺流程。主、辅料原料加工——卤制——配制——烹调。 三、主要制作工艺。1.卤制，宜参照《中式烹调》普通卤水制作规范调制或是自组配方调制，数量5kg为宜；锅内放入卤水烧开，将焯过水的鸭投入其中；卤水保持在70-90℃，每隔20分钟翻转一次鸭子，浸泡时间 60min。2.配制，鸭晾凉后去除骨头，保持鸭肉完好，用平刀法将鸭带有皮的一面批成1.2cm的厚；按照1:1调制好生粉水，将其涂鸭肉上，铺上同等厚度的荔浦芋茸。3.烹调，锅烧热，下冷油，油的用量为原料的1.5倍，加温至150℃；芋茸一面朝下滑入锅内，然后油温保持在130℃，半煎炸至荔浦芋茸一面起酥后出锅；在冷菜房或是符合即食卫生的砧板上改刀成长方形块，尺寸宜为2.5×6cm。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
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| 团体详细信息 |
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| 团体名称 | 桂林市餐饮烹饪协会 |
| 登记证号 | 51450300507210170L | 发证机关 | 桂林市民政局 |
| 业务范围 | 厨师技术交流。（业务范围中属于法律法规规章规定须经批准的事项，依法经批准后开展。） |
| 法定代表人/负责人 | 沈林杰 |
| 依托单位名称 | |
| 通讯地址 | 桂林市榕湖北路16号榕湖饭店 | 邮编 : 541002 |
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