T/HNBSCC 001—2019 淮南牛肉汤 制作技术规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/HNBSCC 001—2019 |
| 中文标题 | 淮南牛肉汤 制作技术规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | X 10 |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年07月25日 |
| 实施日期 | 2019年07月25日 |
| 起草人 | 张雯、夏承莉、于纯纯、徐雅晴、王四清、白林静、张在东、王全安、王保华。 |
| 起草单位 | 淮南牛肉汤商会 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 5.1 原料准备 5.1.1 辣油制作 5.1.1.1 辣椒粉与黄牛油按照比例为1:4分别称取备用； 5.1.1.2 称取好的辣椒粉先与开水按比例（10:1）混合均匀，备用； 5.1.1.3 牛油放入锅中加热140℃±5℃后，慢慢加入湿辣椒粉（5.1.1.2），不停搅拌；半小时左右后，待辣椒粉上浮，转至小火、慢速，待辣椒油发香后关火，盛入加有淮南牛肉汤专用料B料（辣椒油与B料比例为100:0.5）的耐高温食品级容器中，冷却备用。 5.1.2 配菜准备 香葱、蒜苗、香菜、鲜姜，洗净，切好备用。 5.1.3 牛肉准备 将黄牛肉煮成八分熟，-10℃±2℃冷冻3～4小时，切片备用。 5.1.4 粉丝准备 粉丝用45℃±5℃热水浸泡30min，中间翻2～3次，捞出后备用。 5.1.5 豆饼、千张准备 选豆饼备用；千张切丝备用。 5.2 高汤制作 5.2.1 黄牛肉、牛骨用水浸泡4h～8h后，中间换水1～2次，将水倒出，洗净； 5.2.2 将水、牛骨、黄牛肉、香葱、鲜姜片按比例为100:30:20:1.5:1.5混合后与淮南牛肉汤A料同时加入锅中，大火煮沸后，排除血沫； 5.2.3 小火熬制4～8小时后，去除香葱、鲜姜及料包，恢复水位，煮沸后再次排除血沫，既成高汤； 5.2.4 在高汤中，以淮南牛肉汤专用料B料、食盐按比例为100：0.16:1.2混匀加入，煮沸后即成食用高汤。 5.3 高汤烫菜 5.3.1 选取牛肉/牛杂，粉丝/豆饼/千张等，配好放于碗中，备烫。 5.3.2 将备好的配菜放于漏勺内，在保证沸腾的高汤内烫制2min～3min，盛于碗内，加高汤，按顾客要求选取香菜/葱/蒜苗/辣椒油，即可食用。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 淮南牛肉汤商会 | ||
| 登记证号 | 51340400793599278L | 发证机关 | 淮南市民政局 |
| 业务范围 | 一、注册一个“淮南牛肉汤”公益性商标；二、抓好“四化一统一”“四化”即配料标准化，质量达标化，卫生一体化，形象规范化等等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张在东 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 淮南田家庵区公园路机电公司二楼 | 邮编 : 232001 | |