T/HZNM 001—2020 霍州年馍制作规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/HZNM 001—2020 |
| 中文标题 | 霍州年馍制作规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | C149 其他食品制造 |
| 发布日期 | 2020年05月06日 |
| 实施日期 | 2020年05月15日 |
| 起草人 | 李巍、吴国波、闫玉龙、刘振洪、高忠林、支林军 |
| 起草单位 | 霍州霍山年馍食品有限公司 |
| 范围 | 本文件规定了霍州年馍制作的主要设备与工具、原料和辅料要求、制作工艺。 本文件适用于霍州年馍的制作。 |
| 主要技术内容 | 6 制作工艺 6.1 工艺流程 以小麦粉为原料，经与老酵混合后，醒发成肥面、通过和面（投面）、揉面、分面、精揉、成型（定型）。再二次醒发，蒸制，然后冷却5 h～6 h后包装（内包装、外包装）。完后成品入库。 6.2 加工场所要求 生产加工场所卫生应符合GB 14881的规定。 6.3 肥面 把传统老酵用温水泡开，加入面粉、四季温水搅拌，然后置于35 ℃左右的环境中4 h～6 h进行第1次发酵。 将发酵好的面团再次加入面粉，四季温水搅拌，然后置于35 ℃左右的环境中4 h～6 h，进行第2次发酵，依此程序，共重复八次肥面，依次逐步加大加入面粉的量，发好备用。 6.4 投面 由力气壯的面师傅，用较大的面缸，倒入一定量的面粉（通常15 kg～20 kg），加入40℃左右温水，打成絮状，然后按（10:1）加入适量醒发好的肥面，拌匀，揉制成型，醒发10分钟。 6.5 揉面 最基本的手法有五种：揉、拿，提、揣，搓等，用力揉到手光、面光、盆光。 6.6 分面 将醒发好的面团按年馍的品种分成大小不等的小剂子。 6.7 精揉 根据制作的品种分类精揉，精揉的目的是为了确保各类制品在蒸制过程造型不变。 6.8 定型 主要有10个品种，定型的样式主要有圆馍、登高、枣花、手、花、鱼、兔、红世（满堂红）、钱串子、五星枣等。 定型是年馍加工中技术和艺术含量较高的环节。应由心灵手巧的师傅把关制作点缀。 亦可根据用户需要和生产实际制作其他品种。 6.9 醒发 制成的馍胚还应进行最后的醒发，直至醒发表面达到“指按成坑、离坑即起”时，方可上笼。 6.10 蒸制 分三个步骤 ：即摆放上笼、加火上气、放气卸笼。上笼蒸制30 min～40 min，卸笼时应先缓慢放气，然后再揭开笼屉。 6.11 冷却 馍取出后，应冷却5 h～6 h,应慢慢凉透，再包装收藏。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 霍州年馍协会 | ||
| 登记证号 | 51141082MJY47053XB | 发证机关 | 霍州市民政局 |
| 业务范围 | 开展霍州年馍、花馍等霍州地方特色农副好、产品的生产加工、信息咨询、技术服务等 | ||
| 法定代表人/负责人 | 吴国波 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 山西省临汾市霍州市 | 邮编 : 031400 | |