T/HZPRXH 001—2020 霍州糖醋鱼制作规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/HZPRXH 001—2020 |
| 中文标题 | 霍州糖醋鱼制作规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年05月10日 |
| 实施日期 | 2020年05月20日 |
| 起草人 | 韦慧敏、韦泰星 |
| 起草单位 | 霍宴餐饮管理有限公司 |
| 范围 | 本文件规定了霍州糖醋鱼制作的主要设备与工具、原料和辅料要求、感官、制作工艺。 本文件适用于霍州糖醋鱼的制作。 |
| 主要技术内容 | 主料加工：1.鲤鱼一条，刮净鱼鳞，开膛后去掉鱼腮及内脏，去除腥线,斩去鱼尾，鱼头朝前，左边改七刀，右边改八刀，用牡丹刀法一字片，用水清洗干净，用干毛巾吸去水份。 鱼上放入葱花，小姜片，盐，料酒，酱油，搅拌均匀，腌制20分钟。 挂糊及糖醋汁加工：挂糊初炸1.将淀粉用50 g水稀释，打入2个鸡蛋，放入面粉，食用盐，搅拌成糊状，将腌制好的鱼，先拍上一层干淀粉，再放入调好的糊中，让鱼的每个地方都均匀沾上糊， 炒锅中放入食用油，油温升至140℃（6成热）左右，。左手抓头，右手抓尾，将鱼放入油锅内浸炸，用笊篱和勺子使鱼弯曲成月牙型，慢慢的炸至金黄色成熟定型后捞出。糖醋汁：锅中放入底油，放入白糖炒融化，烹入老陈醋，炒出醋香味后加入水，食用盐，放入湿淀粉勾芡，放上祘茸，用100克热油炝到祘茸上，均匀推勺，使热油包裹在芡中。 定型，淋糖醋汁：1.将初炸好的鱼二次复炸，用笊篱和勺子使鱼再弯曲成月牙型，再次定型，炸至皮酥脆，肉鲜嫩，炸好的鱼放入盘中。 及时浇上炒好的糖醋汁。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 霍州市烹饪餐饮饭店行业协会 | ||
| 登记证号 | 51141082MJ1797196R | 发证机关 | 霍州市民政局 |
| 业务范围 | 宣传政策法规、烹饪理论技术、文化研究培训、烹饪专业技能鉴定、文化交流、引进先进技术 | ||
| 法定代表人/负责人 | 韦泰星 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 霍州市北环路（党校内） | 邮编 : 031400 | |