T/JCCZ 001—2019 沁水炒饸饹制作规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/JCCZ 001—2019 |
| 中文标题 | 沁水炒饸饹制作规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2019年12月01日 |
| 实施日期 | 2019年12月10日 |
| 起草人 | 张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、白二凯。 |
| 起草单位 | 晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县龙港镇白二凯饭店。 |
| 范围 | 本标准规定了沁水炒饸饹制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺、卫生和贮存要求。 本标准适用于沁水炒饸饹的制作、加工过程。 |
| 主要技术内容 | 本标准规定了沁水炒饸饹制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺、卫生和贮存要求。 3术语及定义 下列术语和定于适用于本文件。 3.1饸饹面 是以小麦粉为主要材料，通过将小麦磨制成面粉，面粉和水按一定比例进行和面，通过饸饹床或机器，挤压成粗细均匀的饸饹面、再将饸饹面配上调料等制作成的熟食，称为饸饹面。 3.2沁水炒饸饹 以小麦粉为原料，加水调和搅拌成面团，采用独特工艺烹制的具有光滑圆润、色泽金黄、口感劲道、清香爽口、营养丰富、风味独特的干炒饸饹称为沁水炒饸饹。 3.3饸饹床 即加工制作饸饹的工具，传统的饸饹床为木制，现代的饸饹床为不锈钢制，形状像木马，重量均在10kg左右；分上下两层，下层四条腿，起稳定性作用，中间套一个直径约五至六厘米、约10cm深的漏桶（桶内分布直径约3mm的小孔）；上层是一米见长的一根撬柄，撬柄中间带一根对应下层洞口的芯子。把和好的饸饹面塞进去，再将芯子吻合在洞口，利用杠杆的原理，将饸饹面挤压出来。 5 制作工艺 5.1 饸饹面制作 5.1.1和面 5.1.1.1 小麦粉和水配比为称取小麦粉量 35%的常温饮用水。 5.1.1.2 在容器中倒入500g小麦粉和175g水，充分混匀。 5.1.1.3 将面粉搅拌成棉絮状，反复揉搓成光滑的面团； 5.1.1.4 将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在案板上醒面10min待用。 5.1.2 压制 5.1.2.1 将醒好的面团分成3份，并揉成小面团。 5.1.2.2 饸饹床架在沸水锅上，将面团送入进面口，按压杠杆挤压到沸水锅内。 5.1.3 煮面 5.1.3.1 沸水下面，500g面需3kg水，煮面时间为3至4min即可。 5.1.3.2 面条煮熟捞出，放入凉水中浸凉，捞出，控干水分。 5.2五香油的制作 5.2.1原料 菜籽油300g、葱50g、姜30g、香菜根30g、花椒10g、大料15g。 5.2.2制作方法 把铁锅加热，将菜籽油倒入锅中，再将葱、姜、香菜根、花椒、大料一次放入锅中，小火慢慢熬制到飘出香味，葱、姜、香菜根熬制金黄色捞出即可。 5.3饸饹面炒制 5.3.1原料 土豆50g、尖椒10g、洋葱20g、菠菜10g、蒜苗3g、鸡蛋1枚、菜籽油10g、食盐4g、味精0.8g、鸡精1g、酱油3g、陈醋3g、番茄酱8g、五香油8g、蒜末5g、姜末5g、花椒水15g。 5.3.2炒制 5.3.2.1 将土豆、尖椒、洋葱洗净切丝，再菠菜洗净切段，蒜苗洗净改刀切花，备用。 5.3.2.2 铁锅加热，倒入菜籽油，鸡蛋打破在容器中搅拌成蛋液倒入锅中炒熟。 5.3.2.3 铁锅加热，倒入菜籽油，放入姜末炒出香味，再放入土豆丝、尖椒丝、洋葱丝搅拌均匀，然后放入食盐、味精、鸡精、酱油、番茄酱翻炒大火炒2min。 5.3.2.4 将浸凉的饸饹面放入铁锅中，加入花椒水，改小火翻炒7min至饸饹面散开成金黄色。 5.3.2.5 加入炒熟的鸡蛋、蒜末、五香油、陈醋，翻炒30s，加入菠菜，装盘。 5.4制作要求 5.4.1 炒饸饹为专用锅，不得与其他锅混用. 5.4.2 热锅凉油,不粘锅。先将锅烧热，再加入少量菜籽油将锅滑一下，倒出。重新加入菜籽油炒制。 5.4.3 炒制时，一次只炒一份，逐份炒制，以保证品质。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 晋城市餐饮住宿行业协会 | ||
| 登记证号 | 51140500694293150K | 发证机关 | 晋城市民政局 |
| 业务范围 | 宣传贯彻国家相关法律法规，制订行业规范，促进行业自律，为会员提供服务 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张会忠 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 晋城市红星东街上辇中区388号 | 邮编 : 048000 | |