T/LCX 007—2019 酒米饭工艺技术规范-团体标准
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标准详细信息 | |
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标准状态 | 现行 |
标准编号 | T/LCX 007—2019 |
中文标题 | 酒米饭工艺技术规范 |
英文标题 | |
国际标准分类号 | 01.020 |
中国标准分类号 | |
国民经济分类 | H621 正餐服务 |
发布日期 | 2019年12月15日 |
实施日期 | 2020年02月28日 |
起草人 | 王其跃、代应林、桑治均、李智刚 |
起草单位 | 泸州市餐饮行业协会团体标准委员会、泸县餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、 泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室、泸县云锦粮贸宾馆、立石中山酒家、德胜同堂饭店、方洞 镇农家宴、牛滩凯旋大酒店、泸县金蟾大酒店、泸县龙城大酒店。 |
范围 | |
主要技术内容 | 酒米其学名为糯米,古代为酿酒之物而得名。酒米饭,泸县九大碗必备甜菜品。相传已在泸县流传千余年的历史。 泸县酒米饭在工艺制作上与众不同,它是通过糯米浸泡、蒸制成半成品后进行调味。在调味上选用红糖及桔红进行调味非常特别,使菜品甜而不腻;在制作中又选用本地特有的良姜叶垫底,不仅体现了乡土风味感,而且又增加菜品的芳香味感。技法和调味新颖,富有浓郁的乡土风味。 酒米饭工艺技术规范 1 范围 本标准规定了酒米饭的术语和定义,原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 餐饮服务食品安全操作规范(市场监管总局[2018]12号) 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泸菜 泸菜是川菜的一个地方风味流派。广义上的泸菜是川南古泸水流域的菜品饮食,是学术研究的范畴;狭义上的泸菜就是泸州川菜,简称“泸菜”。 3.2 九大碗 《泸县志》记载:“凡宴宾客必盛馔,仅备土物八味者谓之八碗,九味丰盛谓之九大碗,是为常席”。“九大碗”是泸县农村筵席以蒸菜为主的地方风味特色。经过上百年的演变,泸县九大碗已形成“四凉菜、九热菜、两点心、一尾汤”的菜式格局。 3.3 酒米饭 酒米饭是以糯米为主料,选用红糖、桔红等调味后,用本地特有的良姜叶垫底蒸制而成,常佐以白糖、黄豆面。 3.4 良姜叶 属姜科植物,富含挥发油和芳香性物质,叶片成长柳形,香味浓郁。主要生长在广东,广西、云南、福建、台湾,四川川南等地 4 配方和原辅料要求 4.1 配方 糯米 150g,红糖 50g,化猪油 30g,桔红 20g,熟黄豆面 10g,白糖 5g,良姜叶 1 张。 4.2 原辅料要求 4.2.1 原辅食材及调味品应符合 GB 2762、GB 2763、GB/T 12729.1 的规定。 4.2.2 选用泸县出产的圆型糯米。 4.2.3 良姜叶选用泸县自然生长一年草本的良姜叶,叶绿色,宽为 15 ㎝最佳。 5 工艺流程 5.1 预处理 5.1.1 糯米淘净用冷水浸泡 8 至 10 小时,沥干水分后待用。 5.1.2 将红糖、化猪油分别蒸化后待用。 5.1.3 桔红切成黄豆粒待用。 5.1.4 将沥干水分的糯米入沸水蒸笼中蒸至 20 分钟后,用冷水浇在糯米上,继续用旺火加热 10 分钟,再次浇冷水一次,继续用旺火加热蒸至糯米熟透(无硬米心),将糯米置于案板上散开,待温度降至50 度时,放入化猪油,红糖、桔红、抄拌均匀待用。 5.2 装碗烹制 将蒸碗内抹上猪油,垫上良姜叶,把拌匀的糯米盛入碗中装满,用旺火蒸 30 分钟蒸熟后扣翻于凹盘中,配甜上黄豆面粉即成。 6 感观及味感 色泽棕黄,滋润香甜,质地软糯。 7 注意事项 7.1 制作工艺过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》(市场监管总局[2018]12 号)的规定。 7.2 预处理糯米蒸时需要洒水 2 至 3 次,以有无硬米心决定洒水的次数。 7.3 装碗时需在碗中刷上猪油。 7.4 酒米饭蒸时香滋为度,不宜蒸得过久。 7.5 选用竹笼蒸制,放置位置应在蒸笼的上格。 |
是否包含专利信息 | 否 |
标准文本 | 不公开 |
团体详细信息 | |||
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团体名称 | 泸州市餐饮行业协会 | ||
登记证号 | 51510500738310662C | 发证机关 | 泸州市民政局 |
业务范围 | 餐饮行业管理、信息交流、业务培训、评审、咨询服务等。 | ||
法定代表人/负责人 | 张丰贵 | ||
依托单位名称 | |||
通讯地址 | 泸州市江阳区江阳中路41号龙泉大厦8楼 | 邮编 : 646000 |