T/TAFDPR 014—2017 特色美食 泰山封禅御膳宴-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/TAFDPR 014—2017 |
| 中文标题 | 特色美食 泰山封禅御膳宴 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2017年10月21日 |
| 实施日期 | 2017年10月21日 |
| 起草人 | 訾胜军 钟长泉 苏涛 苏家庆 薛玉法 李昌峰 岳红亮 高艳蕊 刘海廷 |
| 起草单位 | 泰山御膳楼 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 范围 本标准规定了泰山封禅御膳宴菜品的术语和定义、菜品及要求、原料、烹饪器具、制作工艺、质量要求等。 本标准适用于泰山封禅御膳宴菜品的制作。 规范性引用文件 下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2707 鲜、冻畜肉卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T8885 食用玉米淀粉 GB/T8967 谷氨酸钠（味精） NY/T1193 姜 NY/T5001 无公害食品葱蒜类蔬菜 DB31/T253.2 安全卫生优质猪肉标准 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1泰山封禅御膳宴 历代帝王造访泰山，御厨们跟随皇帝来泰安设餐，将各个地域的烹饪文化与泰安当地烹饪及民间餐饮特色完美结合，形成了特有的泰山封禅御膳饮食文化，从而逐渐形成了独具特色的泰山封禅御膳宴。泰山封禅御膳宴历经几千年封禅活动的不断演变，它即保留了皇宫御膳的高贵典雅，又兼备了浓郁的泰山地域特色。因其规格高雅，讲究礼仪，选料广博，技法多变，口味丰富，造型别致，色彩艳丽，盛装精美，并以其历史悠久，底蕴深厚而为中华饮食文化中一朵绚丽的奇葩。 3.2蒸 是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或熟烂入味的技法。 3.3炒 是热底油葱姜烹锅，投料入勺，急火快炒，汤汁较少，不勾芡迅速成菜的一类烹调技法。 3.4炸 将切配成形的原料，调味，挂糊或不挂糊，投入多量的油中加热成熟的一种技法。 3.5烧 将加工成形原料，经煸炒，油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂，急火浓汁的一种技法。 3.6煮 是将原料放入多量的汤中或清水中，先用急火烧开，再用微火煮至熟烂的一种方法。 3.7煎 以少量的油传热，慢火烹制，使原料成熟的一种烹饪方法。 3.8熘 是将加工成形的原料，调味或不调味，经炸、蒸、煮和上浆滑油等初步熟处理，然后勾芡成菜的一种技法。 3.9拌 是指把生料或凉的熟料，加工成块、片、条、丝等小形原料再加调味品拌制而成。 3.10焯水 就是把经过初步加工的原料，放入水锅中加热至半熟或全熟的状态，以备进一步切配或正式烹调菜肴之用的过程。 3.11挂糊、上浆 就是在经过刀工处理的原料表面上挂一层粉糊或粉浆的技法。 3.12勾芡 就是在菜肴接近成熟，将调好的芡汁淋入锅内，使汤汁浓稠；或将加热成熟的芡汁淋于烹制好装入盘内的原料上，增加卤汁对原料附着力的一种方法。 3.13调味 简而言之就是调和滋味，使滋味和谐、协调和融合。具体的说是在菜肴制作的同时，或其前后，投入适量的调味品，与原料发生种种物理、化学变化，以除去异味，增进美味，确定口味，丰富色彩的一种技法。 4 泰山封禅御膳宴菜单 4.1 进献名茶 泰山女儿茶。 4.2 四干果 泰山板栗150克、泰山牙枣150克、开心果150克、葡萄干150克。 4.3 四鲜果 冬枣150克、桂圆150克、青提150克、金桔150克（时令）。 4.4 四蜜饯 话梅脯100克、苹果脯100克、梨脯100克、山楂糕100克。 4.5 四味碟 豆腐乳50克、国都咸菜50克、酱地环50克、糖蒜50克。 4.6 四糕点 绿豆糕150克、豌豆黄150克、驴打滚150克、麻球150克。 4.7 四果仁 大杏仁100克、松子100克、腰果100克、榛子100克。 4.8 四素碟 麻辣金针菇、蓝莓山药、卤香菇、鲍菇菠菜。 4.9 四荤碟 五香鱼、酱牛肉、如意蛋卷、水晶鹅肝。 4.10 迎宾汤 乌鸡野菌汤 4.11看盘 五岳独尊 4.12 大件 挂炉鸭子一品、羊乌叉一品、松鼠黄鱼一品、泰山参烧甲鱼一品。 4.13 行件（热菜） 蟹黄鱼肚一品、绣球干贝一品、春笋炒鸡丝一品 泰山赤鳞豆腐丸一品、 红烧羊肚菌一品、灵芝煨猪手一品、芙蓉羊脊髓一品、八宝豆腐一品、 茶香虾仁一品、乾隆金丝卷一品、干贝烧冬瓜球一品、春韭爆炒野鸡一品。 4.14 素菜 养生核桃仁一品、凤尾芥兰花一品、素炒金钱黄瓜一品、栗子扒白菜一品。 4.15 点心 核桃酥一品、芸豆卷一品。 4.16 主食 葱油饼、打卤面。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 泰安市饭店烹饪协会 | ||
| 登记证号 | 51370900MJE569234Q | 发证机关 | 泰安市民政局 |
| 业务范围 | 制定饭店烹饪行业行规行约、调研、培训、交流、赛事、合作、认定、咨询、技术研究与开发；规范会员行为，维护会员合法权益。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 訾胜军 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泰安市红门路34号劳动就业培训中心一楼 | 邮编 : 271000 | |