T/TAFDPR 016—2017 泰山民俗孝道宴精品菜制作规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/TAFDPR 016—2017 |
| 中文标题 | 泰山民俗孝道宴精品菜制作规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2017年10月21日 |
| 实施日期 | 2017年10月21日 |
| 起草人 | 马洪 王传峰 曹建峰 訾胜军 |
| 起草单位 | 山东鲁菜根餐饮管理有限公司 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 范围 本标准规定了泰山民俗孝道宴菜品的术语和定义、菜品及要求、原料、烹饪器具、制作工艺、质量要求等。 本标准适用于泰山民俗孝道宴精品菜的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件应用是必不可少的，凡是注明日期的引用文件，仅注明日期的版本适用于本文件，凡是不注明的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2707 鲜、冻畜肉卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T8885 食用玉米淀粉 GB/T8967 谷氨酸钠（味精） NY/T1193 姜 NY/T5001 无公害食品葱蒜类蔬菜 DB31/T253.2 安全卫生优质猪肉标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1泰山民俗孝道宴 3.2蒸 是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或熟烂入味的技法。 3.3炸 将切配成形的原料，调味挂糊或不挂糊，投入多量的油中加热成熟的一种技法。 3.4烧 将加工成形原料，经煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂，急火浓汁的一种技法。 3.5煮 是将原料放入多量的汤中或清水中，先用急火烧开，再用微火煮至熟烂的一种方法。 3.6煎 以少量的油传热，慢火烹制，使原料成熟的一种烹饪方法。 3.7炒 是热底油葱姜烹锅，投料入勺，急火快炒，汤汁较少，不勾芡迅速成菜的一类烹调技法。 3.8焯水 就是把经过初步加工的原料，放入水锅中加热至半熟或全熟的状态，以备进一步切配或正式烹调菜肴之用的过程。 3.9勾芡 就是在菜肴接近成熟，将调好的芡汁淋入锅内，使汤汁浓稠；或将加热成熟的芡汁淋于烹制好装入盘内的原料上，增加卤汁对原料附着力的一种方法。 4.10调味 简而言之就是调和滋味，使滋味和谐、协调和融合。具体的说是在菜肴制作的同时，或其前后，投入适量的调味品，与原料发生种种物理、化学变化，以除去异味，增进美味，确定口味，丰富色彩的一种技法。 4 孝道宴主要菜品 4.1黄前酱鸡； 4.2勾魂巧媳妇； 4.3鱼羊鲜； 4.4泰山喜馍馍之寿桃； 4.5赤鳞鱼拼豆腐丸子； 4.6大席硬菜； 4.7汶上芦花鸡； 4.8老火笋片； 4.9庙会小煎包； 4.10老城黑花生； 4.11莱芜黑猪肉； 4.12板栗炖当腰； 4.13长寿面。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 泰安市饭店烹饪协会 | ||
| 登记证号 | 51370900MJE569234Q | 发证机关 | 泰安市民政局 |
| 业务范围 | 制定饭店烹饪行业行规行约、调研、培训、交流、赛事、合作、认定、咨询、技术研究与开发；规范会员行为，维护会员合法权益。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 訾胜军 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 泰安市红门路34号劳动就业培训中心一楼 | 邮编 : 271000 | |