T/WRSPCYHY 008—2020 万荣名吃 宝鼎大刀羊肉面-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/WRSPCYHY 008—2020 |
| 中文标题 | 万荣名吃 宝鼎大刀羊肉面 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H629 其他餐饮业 |
| 发布日期 | 2020年06月28日 |
| 实施日期 | 2020年07月28日 |
| 起草人 | 潘进礼、潘泽斌、屈国霞 |
| 起草单位 | 万荣食品餐饮行业协会、万荣县荣河大刀面食府 |
| 范围 | |
| 主要技术内容 | 6 制作工艺要求 6.1 制作大刀面条 6.1.1 主料 小麦粉5000g、生活饮用水2000g、食用碱面40g。 6.1.2 和面 将小麦粉倒入容器中，加入食用碱面拌匀，逐步加水搅拌面粉成絮状，压揉成团，反复揣揉至面团均匀光滑。 6.1.3 醒面 和好的面团盖实静置30min,使面团水分更加均匀，面筋形成。 6.1.4 排面 面案撒适量干小麦粉，醒好的面团放在案板中间，面杠远端插入杠窝，利用杠杆原理反复压制面团，使面团更加筋道光滑。最终面团排压成厚约1cm的长方形面片。 6.1.5 擀面 用两根擀面杖从面片的左右两端向外均匀推压擀制，一边卷在擀面杖上，另一边展开擀制，两边重复至面皮厚度约0.05cm左右，面皮呈半透明状，卷在擀面杖上。 将卷在擀面杖上的面皮在案板上均匀反复折叠平铺，每层之间撒适量玉米面粉防止粘连，铺好后抚平压实。 6.1.6 切面 左手中指套上护手帽压面隔刀，右手持大刀均匀竖直切面，每刀间隔不大于0.2cm,切完面条收入盘中备用。 6.2 制作羊肉哨子 6.2.1 原料 新鲜羊排3000g，味精20g,白胡椒10g，花椒10g，大茴2g，香叶3g，肉桂3g，良姜4g，丁香2g，小茴香2g，白芷2g，草果1枚，陈皮2g，生姜8g，食盐150g，料酒200g，小米醋100g，黑面酱100g，棉籽油250g。 6.2.2 切配 羊排剔出羊骨清洗干净备用，羊肉切成1cm见方的肉丁。 生姜切碎末。 味精、白胡椒、花椒、大茴、香叶、肉桂、良姜、丁香、小茴香、白芷、草果、陈皮全部碾成细粉混合制成调料。 小葱、香菜分别切小段。 6.2.3 制作羊肉哨子 6.2.3.1 切好的羊肉丁凉水下锅，加入料酒，水开后撇去浮沫，捞出肉丁过凉水淘净，沥干水分备用。 6.2.3.2 炒锅烧油，加入黑面酱小火研开炸香，至面酱中水份蒸发，酱料与油充分结合，加入少许小米醋激锅，倒入羊肉丁小火炒制至肉丁与酱料充分结合，加入温水与肉面齐平，大火烧开，小火慢炖90min至羊肉酥烂，加入制好的调料与食盐，大火收汁即成。 6.3 熬制羊骨汤 清洗干净的羊骨冷水下锅，锅开后撇去浮沫，大火熬制4小时，至汤色发白，捞去羊骨即成。 6.4 制面 6.4.1 下面 清水锅烧开下入适量面条，锅开点一水，再开捞面至碗中备用。 6.4.2 制汤 炒瓢加入适量羊骨汤，加入制好的调料适量烧开，加入适量羊肉哨子。 6.4.3 制成大刀羊肉面 制好的汤加入捞好的面碗，撒上小葱、香菜段即成。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 不公开 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 万荣食品餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 51140822MJY14470XH | 发证机关 | 万荣县民政局 |
| 业务范围 | 1、宣传普及国家有关食品安全的有关法律法规，传播食品安全领域的各种信息。2、接受企业和政府委托，对食品从业人员进行培训，推广科技成果。3、组织餐饮大赛，举办食品文化节等。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 张清亮 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 山西省运城市万荣县五一西街168号 | 邮编 : 044200 | |