T/YMCA 15—2020 扬州干丝菜肴制作技艺-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/YMCA 15—2020 |
| 中文标题 | 扬州干丝菜肴制作技艺 |
| 英文标题 | Yangzhou dried bean curds slivers cuisine production skills |
| 国际标准分类号 | 67.020 |
| 中国标准分类号 | H621 正餐服务 |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2020年03月26日 |
| 实施日期 | 2020年03月26日 |
| 起草人 | 周建强、聂阳、施志棠、邱杨毅、程发银、徐惠荣。 |
| 起草单位 | 扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市富春饮服集团有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州花园茶楼、冶春餐饮股份有限公司、扬州生活科技学校、趣园茶社 |
| 范围 | 本标准规定了扬州干丝菜肴制作技艺的术语和定义、制作要求、煮干丝、烫干丝。 本标准适用于以扬州豆腐干为主要食材，按照本标准规定的原料、制作工艺和操作程序加工而成的即烹即食的干丝菜肴。 |
| 主要技术内容 | 制作要求 刀工 干丝粗细均匀，长短一致。无连刀，无大小头、无宝剑头。 烫制 将切好的干丝用沸水浸烫，用筷子拔散，捞出放沸水反复烫三次，去除豆腥味。 配料 根据菜品要求、季节变化，选用虾仁、鸡丝、火腿、笋片、蟹粉、脆鳝鱼、豌豆苗（绿菜叶）等。 调味品 根据制品要求，选用熟猪油、大豆油、芝麻油、湖虾籽、精盐、酱油等。 汤料 鸡清汤（或白汤、高汤）。 煮制 先煮汤，再放入干丝烧沸，最后放入配料。不宜久煮或复煮，防止干丝结团，影响口感。 大煮干丝 原料 扬州干丝500g。 配料 上浆虾仁50g、熟鸡丝50g、熟笋片15g、熟火腿丝10g、豌豆苗（绿菜叶）10g。 调料 熟猪油100～150ml、精盐1.8g、酱油10～15ml、湖虾籽2g。 汤 鸡清汤（或白汤、高汤）750ml。 制法 上浆虾仁过油（或煸炒）至变色待用。锅中放入鸡清汤、熟猪油、湖虾籽烧沸，放入干丝。烧沸后，再放入虾仁、鸡丝、笋片、豌豆苗或绿菜叶（顺锅边放），点入酱油（亦可不放酱油）、放盐调味，装入盛器（配料盛在干丝上面），放上熟火腿丝即成。 特点 干丝绵软爽口，配料色彩鲜明，汤汁醇厚味美。 …… |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 扬州市烹饪餐饮行业协会 | ||
| 登记证号 | 513210005107630240 | 发证机关 | 扬州市民政局 |
| 业务范围 | 协助管理、调查研究、行业自律、行业交流、行业规范。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 唐修元 | ||
| 依托单位名称 | 扬州市商务局 | ||
| 通讯地址 | 江苏省扬州市广陵路328号 | 邮编 : 225001 | |