T/CZSPTXH 148(1)—2021 潮州菜 潮州牛肉火锅（0318修改终稿）-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
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| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 148(1)—2021 |
| 中文标题 | 潮州菜 潮州牛肉火锅（0318修改终稿） |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年03月19日 |
| 实施日期 | 2021年03月19日 |
| 起草人 | 黄武营、陈育楷、方树光、陈国辉、陈俊生、陈锐坚、陈锐彬、吴前强、卢波 |
| 起草单位 | 潮州市兄弟餐饮管理有限公司、潮州市有间餐饮服务有限公司、韩山师范学院、 潮州市食品检测检验中心、潮州市烹调协会、潮州市阿彬餐饮管理有限公司、广东粤兴餐饮有限公司、 庵埠镇香都牛肉店 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 潮州牛肉火锅的术语和定义、火锅主料和汤底、烹饪器具、制作工艺、装盘、 酱碟、最佳食用时间。 本文件适用于潮州菜 潮州牛肉火锅。 |
| 主要技术内容 | 3.1 汆（cuan） 将小型的原料，在沸水（沸汤）快速烫熟成菜的方法。 3.2 断生 断生是指肉片的颜色从生肉色变成熟肉色,并且无生肉的气味，表示肉已接近成熟的状态。 4 火锅主料和汤底 4.1 火锅主料 火锅主料采用宰杀后 4 h 内的黄牛鲜肉和牛肉制品。 4.1.1 黄牛鲜肉 火锅主料按牛的不同部位分为：牛舌，雪花肉（脖仁），匙仁，匙柄，胸口朥，腱子肉，吊龙，肥 胼，嫩肉，五花腱，牛百叶等，不同部位牛肉分布见图 1。 T/CZSPTXH 148—2021 2 图 1 不同部位牛肉的分布图 4.1.2 牛肉制品 火锅主料使用的牛肉制品主要分为熟牛肉丸和熟牛筋丸 。 4.2 火锅汤底 牛肉火锅汤底是采用牛骨汤，汤底的容量建议为 2.5 L～3.5 L。 5 烹饪器具 潮州牛肉火锅使用符合相应标准要求的炉具、火锅盆、双钩线漏。 6 制作工艺 6.1 刀工及规格 火锅主料的刀工及规格要求见表1。 表 1 火锅主料的刀工及规格要求 主料名称 刀工及规格 牛舌 横切，每片厚度 1.0 毫米～1.5 毫米 雪花肉（脖仁） 横切，每片厚度 1.5 毫米～2.0 毫米 匙仁 横切，每片厚度 1.5 毫米～2.0 毫米 匙柄 横切，每片厚度 1.7 毫米～2.0 毫米 胸口朥 每片厚度 2.0 毫米～2.5 毫米 腱子肉 横切，每片厚度 2.0 毫米～2.5 毫米 吊龙 横切，每片厚度 1.5 毫米～2.0 毫米 肥胼 横切，每片厚度 1.0 毫米～1.5 毫米 嫩肉 横切，每片厚度 1.0 毫米～1.5 毫米 五花腱 横切，每片厚度 2.0 毫米～2.5 毫米 T/CZSPTXH 148—2021 3 牛百叶 手撕，每片约 10 克～15 克 熟牛肉丸 每颗约 15 克～20 克 熟牛筋丸 每颗约 15 克～20 克 6.2 烹调 潮州牛肉火锅的汆制工艺见表2。 表 2 潮州牛肉火锅的汆制工艺 主料名称 每次汆制参考重量 汆制时间 汆制工艺 牛舌 75 克～100 克 15 s～20 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷 搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。 雪花肉（脖 仁） 75 克～100 克 10 s～12 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷 搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。 匙仁 75 克～100 克 10 s～12 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷 搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。 匙柄 75 克～100 克 10 s～12 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷 搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。 胸口朥 75 克～100 克 2 min～10 min 把胸口油 直接倒入汤中汆制 2 min 即可食用。 腱子肉 75 克～100 克 12 s～15 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷 搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。 吊龙 75 克～100 克 10 s～12 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷 搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。 肥胼 75 克～100 克 15 s～20 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷 搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。 嫩肉 75 克～100 克 10 s～12 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷 搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。 五花腱 75 克～100 克 12 s～15 s 把牛肉先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公筷 搅动肉片，使其受热均匀，当牛肉表面断生时，捞起牛肉约 2 s 使 牛肉血水溢出表面（吊汤），再放到汤中汆熟即可。 牛百叶 75 克～100 克 9 s～11 s 把牛百叶先放到双钩线漏中，再放到沸腾的汤中汆制，下锅后用公 筷搅动百叶，使其受热均匀，在沸水汤中汆约 10 s 即可。 熟牛肉丸 150 克～200 克 5 min～10 min 把熟牛肉丸直接倒入汤中汆制 5 min 即可食用。 熟牛筋丸 150 克～200 克 5 min～10 min 把熟牛筋丸直接倒入汤中汆制 5 min 即可食用。 7 装盘 潮州牛肉火锅主料汆熟后一般不装盘，可通过双钩线漏直接架在火锅盆上，由客人直接夹取。 T/CZSPTXH 148—2021 4 8 酱碟 潮州牛肉火锅酱碟以沙茶酱、花生酱、辣椒酱为主，可根据个人喜好自由调配。 9 最佳食用时间 潮州牛肉火锅主料汆熟后 1min 内蘸酱料食用，口感、风味最佳。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
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| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |