T/CZSPTXH 150（1）—2021 潮州菜 青葱煎煮鲮箭鱼烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 150（1）—2021 |
| 中文标题 | 潮州菜 青葱煎煮鲮箭鱼烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年04月10日 |
| 实施日期 | 2021年04月10日 |
| 起草人 | 林燕芝、黄霖、黄武营、李承瑜 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 青葱煎煮鲮箭鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作 工艺、盛装、质量要求。 本文件适用于烹制潮州菜 青葱煎煮鲮箭鱼 |
| 主要技术内容 | 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：鲮箭鱼 2 条共约 400 g、青葱 80 g。 4.1.2 调味料：味精 2 g、盐 2 g、酱油 5 mL、调和油 60 mL、清汤 100 mL。 4.2 要求 将青葱切去根部洗净。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 T/CZSPTXH 150—2021 2 6.1.1 将鲮箭鱼宰杀，去鳞、去鳃、内脏，洗净沥干水，加入盐 2 g 腌渍。 6.1.2 青葱切 4 cm 的段。 6.2 烹调 6.2.1 起锅烧热，加入调和油，中火烧至油温六成热，将鲮箭鱼煎至两面金黄色捞出。 6.2.2 炒锅留底油，中火爆香青葱段，加入鲮箭鱼、清汤、酱油、味精调味煮至鱼熟收汁，捞出装碗 即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用12吋蓝花碗或鸡碗。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽金黄。 8.2 香味 鱼香味美。 8.3 口味 酱香咸鲜。 8.4 质感 鱼肉细腻(菜品图片见附录A)。 |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |