T/CZSPTXH 151—2021 潮州菜 卤老鸭母烹饪工艺规范-团体标准

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标准详细信息
标准状态  现行
标准编号  T/CZSPTXH 151—2021
中文标题  潮州菜 卤老鸭母烹饪工艺规范
英文标题  
国际标准分类号  67.040
中国标准分类号  
国民经济分类  H621 正餐服务
发布日期  2021年04月10日
实施日期  2021年04月10日
起草人  林燕芝、黄霖、黄武营、卢华
起草单位  潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围  本文件规定了潮州菜 卤老鸭母烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求。 本文件适用于烹制潮州菜 卤老鸭母。
主要技术内容  原辅料要求
4.1
原料：光老鸭母一只重约 1500 g、红糖 100 g、水 1500 mL。
4.2
配料：南姜 100 g、带皮蒜头 50 g、酱油 150 mL、盐 50 g。
4.3
卤香料包：川椒 2 g、八角 2 g、桂皮 3 g、芫荽籽 5 g。
5
烹饪器具
5.1
炊具：炒锅、不锈钢卤锅及配套工具。
5.2
器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。
6
制作工艺
6.1
刀工
6.1.1
南姜洗净切小块待用。
6.1.2
鸭去内脏洗净晾干，用精盐涂抹表皮内腔腌制 0.5 h。
T/CZSPTXH 151—2021
2
6.2
烹调
6.2.1
将川椒、八角、桂皮、芫荽籽放进鼎里用小火炒至发香,取出与其它香料用纱布包裹，待用。
6.2.2
红糖取 50 g，加水 50 mL 下鼎烧出糖油待用。
6.2.3
在卤锅中加入清水（能淹没鸭为度），将糖油、酱油、南姜（70 g）、红糖、蒜头等放入卤锅
中，煮香糖水约 10 min。
6.2.4
将剩下 30 g 南姜塞进鸭的腔腹内，并将整鸭放入卤水中，用中火加热，每隔 12 min 翻转原料
一次，并将鸭提出卤水表面，使腹腔中的卤水流出后重新放入卤汤中，卤制时间约 90 min 至鸭熟之后，
即可取出吊起，吊干放凉后，斩件装碗即可。
7
盛装
盛装器皿宜选用6吋汤碗。
8
质量要求
8.1
色泽
色泽酱红色。
8.2
香味
卤香味美。
8.3
口味
咸香微甜。
8.4
质感
质感柔韧有嚼头(菜品图片见附录A)。
是否包含专利信息  否
标准文本  查看

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团体详细信息
团体名称潮州市烹调协会
登记证号51445100C039035953发证机关潮州市民政局
业务范围交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。
法定代表人/负责人林郁平
依托单位名称
通讯地址广东省潮州市环城南路35号邮编 : 521011

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