T/CZSPTXH 154—2021 潮州菜 四点金烹饪工艺规范-团体标准
目录
| 标准详细信息 | |
|---|---|
| 标准状态 | 现行 |
| 标准编号 | T/CZSPTXH 154—2021 |
| 中文标题 | 潮州菜 四点金烹饪工艺规范 |
| 英文标题 | |
| 国际标准分类号 | 67.040 |
| 中国标准分类号 | |
| 国民经济分类 | H621 正餐服务 |
| 发布日期 | 2021年04月30日 |
| 实施日期 | 2021年04月30日 |
| 起草人 | 黄霖、黄武营、赖伟平 |
| 起草单位 | 潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会 |
| 范围 | 本文件规定了潮州菜 四点金烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 四点金 |
| 主要技术内容 | 原辅料要求 4.1 原料：光公鸡 1 只（约 750 g）、葱 10 g、姜 20 g。 4.2 调味料：盐 75 g、红糖 15 g。 5 烹饪器具 5.1 炊具：Φ30 cm 汤锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、6 吋鸡碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1.1 烹调 6.1.2 将鸡放入开水中烫皮，取出漂凉捡去小毛，轻搓去表皮杂质。 6.1.3 将25 g盐涂抹鸡身和腹内。 6.1.4 汤锅加水刚好淹没鸡身的量，加入姜、葱及盐50 g、将鸡放入汤,中火煮至90 ℃（沸而不腾） 后改用小火，每10 min吊汤1次。浸煮约30 min至熟，即可捞起吊凉。 T/CZSPTXH 154—2021 2 6.2 刀工 将鸡斩件在大公鸡碗砌成鸡形，然后在鸡冠、两只鸡翅、鸡屁股分别用食红点上红色，同时跟上酱 碟：红糖。 7 盛装 盛装器皿宜选用6吋鸡碗。 8 质量要求 8.1 色泽 皮黄肉白。 8.2 香味 鸡香味美。 8.3 口味 滋味鲜美。 8.4 质感 肥嫩鲜美，清爽嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷吃更佳(菜品图片见附录A) |
| 是否包含专利信息 | 否 |
| 标准文本 | 查看 |
| 团体详细信息 | |||
|---|---|---|---|
| 团体名称 | 潮州市烹调协会 | ||
| 登记证号 | 51445100C039035953 | 发证机关 | 潮州市民政局 |
| 业务范围 | 交流潮菜烹饪技艺和学术研究，出版相关刊物。 | ||
| 法定代表人/负责人 | 林郁平 | ||
| 依托单位名称 | |||
| 通讯地址 | 广东省潮州市环城南路35号 | 邮编 : 521011 | |